Diga yuzú, não yúzu

Chamam de limão, mas não é limão. Nasceu na China, mas acham que é japonês. É o camaleônico yuzu, um ícone-curinga da culinária japonesa

Cíntia Bertolino,

25 Novembro 2010 | 08h26

 

 

 

 

 

 

 

Se não tivesse uma personalidade tão marcante, o yuzu certamente viveria às voltas com intermináveis crises de identidade. E quem poderia condená-lo? Afinal, ele nasceu na China, há milhares de anos, mas encontrou uma recepção tão calorosa no Japão que lá fincou raízes, a ponto de fazer muita gente esquecer a ancestralidade chinesa.

 

Conhecido como limão japonês, o yuzu não é exatamente um limão. É um cítrico da família do grapefruit (leia no box à direita), com suco menos ácido e menos abundante do que o nosso limão taiti - em solidariedade ao yuzu, vale lembrar que o taiti também não é limão, e sim uma lima ácida.

E as particularidades do yuzu não param por aí. É uma fruta que, ao contrário de seus primos carnudos, teima em ostentar uma casca mais sedutora que a polpa. E, para uma fruta, vive uma suprema incoerência: tem aroma (cortesia dos óleos essenciais da casca) mais reverenciado que seu sabor.

"A fragrância do yuzu é muito particular. Não se assemelha a nenhum outro cítrico conhecido no Ocidente", escreveu Shizuo Tsuji na obra-referência Japanese Cooking - A Simple Art (Ed. Kodasha, 1980).

Para os japoneses, yuzu não é apenas um produto importante, mas um símbolo da passagem do tempo e das mudanças de estação. "É um ingrediente essencial da nossa cozinha. Intérprete perfeito das quatro estações do ano", explica o chef japonês Toshio Tanahashi, da Zecoow Culinary Institute, em Tóquio. "No fim da primavera e início do verão, as flores brancas e pequenas são usadas para aromatizar caldos. No outono, quando está verde e sua casca ainda mais perfumada, também é usado. Quando amadurece, o fruto amarelo anuncia a chegada do inverno."

No Brasil. Fundamental para a culinária japonesa, o yuzu ainda é pouco conhecido e utilizado no País, principalmente porque é difícil de ser encontrado.

Inconformado por não achar yuzu em São Paulo, o chef japonês Shin Koike começou a procurar entre os imigrantes japoneses alguém que pudesse cultivar o fruto. Tanto procurou que encontrou Oki Shinichi, agrônomo japonês que o ajudou a encontrar alguns pequenos produtores de yuzu (leia ao lado).

E isso foi antes de abrir o Aizomê, em 2007. "Quando ainda tinha o A1, eu já usava yuzu", diz Shin, sobre o saudoso restaurante no subsolo do Center 3. O chef costuma comprar a fruta in natura, mas também usa pasta, casca desidratada, macerada com pimenta e suco de yuzu misturado ao shoyu, que, aí, se transforma em ponzu. "É ótimo tanto em pratos frios, no sushi, no sashimi, como em pratos quentes como o chawanmushi", diz Shin.

Por aqui, a colheita de yuzu acontece em maio. É nessa época que Alexandre Tatsuya Iida, da Adega de Sake, compra uma grande quantidade da fruta para ser processada e transformada em pasta. Há cerca de três anos a Adega de Sake vende a pasta de yuzu que abastece a colônia japonesa e restaurantes como o Aizomê (tel. 3251-5157) e o Kinoshita (tel. 3847-6940).

"Este ano a casca não tinha um aspecto muito bom, então vendemos apenas 33 unidades in natura", conta Iida.

Também foi só há três anos que o chef Tsuyoshi Murakami conseguiu colocar no cardápio do Kinoshita pratos com um de seus ingredientes favoritos. Antes disso, conta o chef, sem ter um fornecimento regular, ele dependia da família e de amigos vindos do Japão para matar a saudade do aroma peculiar de yuzu.

"Na salada, com peixe e no arroz branco, yuzu é uma loucura", empolga-se Murakami. No Kinoshita, dá para sentir o aroma e o gostinho ácido do yuzu no sushi, no dashi da sopa de vieira, na deliciosa sobremesa yuzu manga ice e no uso intuitivo pelos chefs que atendem no balcão.

 

 

Japão? Não, é em Itaquera mesmo

O agrônomo japonês Oki Shinichi mantém um pedacinho do Japão no quintal de casa. É lá que ficam as mudas de yuzu que ele vende e ensina a cuidar (R$ 20 cada). No terraço bem cuidado, entre mudas de mirtilo já com frutos, ele também planta mitsuba, um tipo de erva-doce. Nascido em Hiroshima, Oki mora no Brasil desde 1961 e na última sexta-feira levou a reportagem do Paladar até Itaquera para ver de perto um pé de yuzu (foto) no quintal de Patrício Yoshio Yoshioka, que também cultiva limão de Okinawa. Para comprar mudas de yuzu, é só ligar para seu Oki (tel. 9510-6053).

 

 

 

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