Filipe Araujo/AE
Filipe Araujo/AE

Diga yuzú, não yúzu

Chamam de limão, mas não é limão. Nasceu na China, mas acham que é japonês. A casca vale mais que a polpa. É o camaleônico yuzu, um ícone-curinga da culinária japonesa ainda não muito conhecido por aqui

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

25 Novembro 2010 | 01h09

Se não tivesse uma personalidade tão marcante, o yuzu certamente viveria às voltas com intermináveis crises de identidade. E quem poderia condená-lo? Afinal, ele nasceu na China, há milhares de anos, mas encontrou uma recepção tão calorosa no Japão que lá fincou raízes, a ponto de fazer muita gente esquecer a ancestralidade chinesa.

Conhecido como limão japonês, o yuzu não é exatamente um limão. É um cítrico da família do grapefruit, com suco menos ácido e menos abundante do que o nosso limão taiti - em solidariedade ao yuzu, vale lembrar que o taiti também não é limão, e sim uma lima ácida.

E as particularidades do yuzu não param por aí. É uma fruta que, ao contrário de seus primos carnudos, teima em ostentar uma casca mais sedutora que a polpa. E, para uma fruta, vive uma suprema incoerência: tem aroma (cortesia dos óleos essenciais da casca) mais reverenciado que seu sabor.

"A fragrância do yuzu é muito particular. Não se assemelha a nenhum outro cítrico conhecido no Ocidente", escreveu Shizuo Tsuji na obra-referência Japanese Cooking - A Simple Art (Ed. Kodasha, 1980).

Para os japoneses, yuzu não é apenas um produto importante, mas um símbolo da passagem do tempo e das mudanças de estação. "É um ingrediente essencial da nossa cozinha. Intérprete perfeito das quatro estações do ano", explica o chef japonês Toshio Tanahashi, da Zecoow Culinary Institute, em Tóquio. "No fim da primavera e início do verão, as flores brancas e pequenas são usadas para aromatizar caldos. No outono, quando está verde e sua casca ainda mais perfumada, também é usado. Quando amadurece, o fruto amarelo anuncia a chegada do inverno."

No Brasil. Fundamental para a culinária japonesa, o yuzu ainda é pouco conhecido e utilizado no País, principalmente porque é difícil de ser encontrado.

Inconformado por não achar yuzu em São Paulo, o chef japonês Shin Koike começou a procurar entre os imigrantes japoneses alguém que pudesse cultivar o fruto. Tanto procurou que encontrou Oki Shinichi, agrônomo japonês que o ajudou a encontrar alguns pequenos produtores de yuzu.

E isso foi antes de abrir o Aizomê, em 2007. "Quando ainda tinha o A1, eu já usava yuzu", diz Shin, sobre o saudoso restaurante no subsolo do Center 3. O chef costuma comprar a fruta in natura, mas também usa pasta, casca desidratada, macerada com pimenta e suco de yuzu misturado ao shoyu, que, aí, se transforma em ponzu. "É ótimo tanto em pratos frios, no sushi, no sashimi, como em pratos quentes como o chawanmushi", diz Shin.

Por aqui, a colheita de yuzu acontece em maio. É nessa época que Alexandre Tatsuya Iida, da Adega de Sake, compra uma grande quantidade da fruta para ser processada e transformada em pasta. Há cerca de três anos a Adega de Sake vende a pasta de yuzu que abastece a colônia japonesa e restaurantes como o Aizomê (tel. 3251-5157) e o Kinoshita (tel. 3847-6940).

"Este ano a casca não tinha um aspecto muito bom, então vendemos apenas 33 unidades in natura", conta Iida.

Também foi só há três anos que o chef Tsuyoshi Murakami conseguiu colocar no cardápio do Kinoshita pratos com um de seus ingredientes favoritos. Antes disso, conta o chef, sem ter um fornecimento regular, ele dependia da família e de amigos vindos do Japão para matar a saudade do aroma peculiar de yuzu.

"Na salada, com peixe e no arroz branco, yuzu é uma loucura", empolga-se Murakami. No Kinoshita, dá para sentir o aroma e o gostinho ácido do yuzu no sushi, no dashi da sopa de vieira, na deliciosa sobremesa yuzu manga ice e no uso intuitivo pelos chefs que atendem no balcão.

Japão? Não, é em Itaquera mesmo

O agrônomo japonês Oki Shinichi mantém um pedacinho do Japão no quintal de casa. É lá que ficam as mudas de yuzu que ele vende e ensina a cuidar (R$ 20 cada). No terraço bem cuidado, entre mudas de mirtilo já com frutos, ele também planta mitsuba, um tipo de erva-doce. Nascido em Hiroshima, Oki mora no Brasil desde 1961 e na última sexta-feira levou a reportagem do Paladar até Itaquera para ver de perto um pé de yuzu no quintal de Patrício Yoshio Yoshioka, que também cultiva limão de Okinawa. Para comprar mudas de yuzu, é só ligar para seu Oki (tel. 9510-6053).

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