Diretamente do mar, as dicas do cozinheiro navegante

O espanhol Rufino Casal Trienta estava pescando em alto-mar. E falou com o 'Paladar' pelas ondas do rádio

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

20 Março 2008 | 01h59

O galego Rufino Casal Trienta abriu o primeiro restaurante, o Rufino''s do Guarujá, em 1970. Hoje, passa seu tempo no mar, pescando e testando receitas para as três casas (uma delas na R. Dr. Mário Ferraz, 337, 3078-6301; outra, no Shop. Morumbi). Foi a bordo da traineira Sardinha, sua casa há 12 anos, que ele falou, por rádio, com o Paladar, numa conversa temperada por chiados e ruídos diversos. Bom dia, capitão Rufino. Onde o senhor está? Bom dia. Em Cajaíba, perto de Paraty. Câmbio. Como está o tempo por aí? Nebuloso, com muita chuva. E a pescaria? Com o tempo ruim, a visibilidade é péssima. Aí fica complicado pescar com arpão. O senhor pratica pesca submarina? Sim, com arpão, porém sem tanque de oxigênio. E na semana passada, com o tempo bom, como foi a pesca? Foi boa, peguei badejo, robalo, vermelho e garoupa. Depois da pescaria aproveito para testar as receitas para os restaurantes. Esses peixes tem o ano todo? Badejo tem o ano todo, mas agora é época do robalo. Qual o maior peixe que o senhor já pescou? Já peguei uma garoupa de uns 5 quilos. É difícil achar peixe fresco e bom? É bem difícil encontrar peixe de qualidade. Temos bons fornecedores, inclusive alguns pequenos, que nos vendem pescados com exclusividade. Quantos pés tem o Sardinha? Apesar do nome ele é um pouco maior que isso... É uma traineira adaptada de 20 metros. O senhor navega sozinho? Costumo navegar com um imediato. Qual é seu peixe favorito? Gosto daqueles com sabor acentuado, como anchova, garoupa, robalo. Mas depende do que quero fazer. O linguado é bom para grelhar. Já a garoupa e o badejo são ótimos para assar. Gosto de assar o peixe inteiro em altas temperaturas. Assim ele conserva o sabor original e não perde líquido. O senhor pode dar uma receita? Agora mesmo acabei de preparar um robalo no vapor. Essa receita é para quem gosta de sentir o gosto do peixe. O importante é ele estar fresco. Aí é só limpar, colocar no vapor com legumes, acrescentar ervas e temperar com sal, limão e azeite extravirgem. Essa receita ressalta o sabor original do pescado. Também gosto muito de um robalo assado inteiro que temos no restaurante feito com vinho branco, azeite, pimentão, alecrim, batata e pimentão vermelho. Obrigada, capitão. Boa pescaria. Muito obrigado.

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