É bonito, mas será que posso comer?

Com a publicação do catálogo da participação do chef catalão Ferran Adrià na Documenta XII, volta a polêmica sobre comida e obra de arte

Luiz Horta,

21 Janeiro 2010 | 13h49

'Degelo' comestível é uma criação de 2005. Foto: Francesc Guillamet/DIVULGAÇÃO   Ele não tem galeria nem marchand, não faz vernissages e seu trabalho é completamente perecível. Mais que perecível, é comestível. Mesmo assim, foi chamado para ter um pavilhão na mais importante mostra de arte do mundo, a Documenta. O "artista" na verdade é o chef catalão Ferran Adrià, produtor de pratos e polêmicas. Quando o curador da exposição o convidou, em 2007 (a Documenta ocorre de cinco em cinco anos na pequena cidade de Kassel, interior da Alemanha), dois mundos se revoltaram. O da arte dizia: "Mas ele é um cozinheiro!" E os cozinheiros, alguns, ressentidos com tamanha fama, retrucavam: "Desde quando isso é arte? É só pretensão". Adrià, com seu jeito bonachão, dolmã amassado, cabelo em desalinho e modo gutural de falar que faz a delícia dos caricaturistas e comediantes, nem respondeu. "Sou cozinheiro", limitou-se a dizer. Mas, como se vê pelo exemplo dos dois pratos ao lado, há razão para dúvidas. O processo criativo do chef esbarra no artístico. Há um ateliê onde as ideias são pensadas e testadas; há inaugurações de temporadas com fases distintas. Seu cardápio não é o convencional, com entrada, pratos quentes e sobremesas. Assemelha-se mais a uma experiência de obra de arte total, envolve cores, texturas e uma chacoalhada nas certezas. O que parece duro é macio; o frio é servido quente; o jogo de aparências dilui os limites, engana o comensal, transformado em espectador. O cliente espera que aquilo que parece um bombom seja chocolate, mas pode ser coelho, uma esfera perfeita azul, com sabor de carne. Você pode receber um balão que é estourado, liberando aroma de laranja, enquanto come uma sopa gasosa de cítricos. É quase um milhar de pratos, nos 26 anos no restaurante. Nunca repetidos, nunca banais. O número de inimigos aumentou: "Ele vai destruir a comida", choramingam. "Vai deixar a vovó deprimida, sem fogão", resmungam. Adrià dá de ombros, só quer divertir, mudar os rumos. Transformou a natureza em cultura, aumentando o seu âmbito. Não foi sempre essa a função da arte? O cozinheiro, como compositor, deixa apenas partituras, receitas, que só existem quando executadas. Os cem dias da Documenta ajudaram a ampliar a durabilidade mental da aventura que mudou o rumo da arte e da comida.   Livro O catálogo já valeria a pena por ter fotos de todos os pratos do El Bulli até a época da publicação. Tem também a história do convite feito a Ferran Adrià por Roger M. Buergel, curador da Documenta XII, e as dificuldades para transferir um restaurante até o espaço museológico. Uma ampla discussão envolvendo críticos de arte e de gastronomia e chefs, como Heston Blumenthal, faz do volume um bom ponto para pensar a complicada herança precoce de Adrià para a cultura. Food for Thought, Thought for Food. Diversos autores, capa de Matt Groening. Ed. Actar. Livraria Cultura, R$ 129,85.

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