É duas estrelas e o sal fica na mesa

Alguns chefs tremeriam diante da possibilidade de manter ao alcance das mãos dos clientes um objeto tão ameaçador quanto um saleiro. Outros consideram ofensa pessoal acrescentar tempero a um prato que, teoricamente, saiu pronto da cozinha. O chef francês Emmanuel Renaut, do duas estrelas Michelin Flocons de Sel (flocos de sal), em Megève, está longe de tamanha suscetibilidade. Em entrevista ao Paladar, ele contou que os cozinheiros que começam a trabalhar lá aprendem o gestual da salga. "Não se pode jogar o sal de uma vez. É preciso delicadeza, ser regular e ter atenção".

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

21 Janeiro 2010 | 01h53

O Flocons de Sel é um protetorado livre entre as casas estreladas. Lá, os comensais podem salgar os pratos livremente. Cada mesa tem um potinho com Maldon, a flor de sal inglesa. "Temperamos os pratos, é claro, mas deixamos aos clientes a possibilidade de acrescentar mais sal. É preciso ser democrático e respeitar as diferenças de palato".

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