...E finalize com uma pitada de íon-dipolo

Para os chefs do futuro, a habilidade com as facas e o domínio de molhos da mamãe não bastarão. Por isso, o Culinary Institute of America (CIA) decidiu incrementar seu currículo com instrumentos e técnicas dignos de laboratório de ciências.

MICHAEL HILL, ASSOCIATED PRESS, O Estado de S.Paulo

04 Outubro 2012 | 03h12

"O chef da atualidade, em comparação ao de 30 anos atrás, precisa conhecer muito mais", afirmou recentemente o presidente da escola de culinária, Tim Ryan.

Certas aulas básicas de culinária parecem mais aulas de química. É verdade que o famoso chef Auguste Escoffier nunca estudou a atração do íon-dipolo, e James Beard nunca precisou considerar as complexas criações da gastronomia molecular. Mas a ciência invadiu a cozinha de inúmeras maneiras, desde as centrífugas de laboratório para separar ingredientes em cozinhas mais simples até o foie gras aerado de restaurantes de luxo. A tendência é definida de maneira não muito exata como o movimento que incorpora princípios científicos no preparo e na apresentação dos alimentos.

O movimento tem seus astros, como Ferran Adrià, da Espanha, e Grant Achatz, de Chicago. Os profissionais têm até um manifesto, o livro Modernist Cuisine, um texto de 2.438 páginas divididas em seis volumes publicado por Nathan Myhrvold, ex-diretor de tecnologia da Microsoft, que inclui dicas para conservar trufas em dióxido de carbono e que agora chega a sua versão "at Home" (leia acima).

Ryan salientou que a proficiência científica é cada vez mais necessária não apenas nos restaurantes estrelados, mas também nas cozinhas das empresas e nos laboratórios de pesquisa nos quais muitos dos que se formarem em sua escola trabalharão.

Os calouros testados recentemente na preparação de peixe e cenouras na sala de aula de uma cozinha, já compreenderam a mensagem. Embora todo cozinheiro de restaurante barato saiba dar o acabamento a uma salsicha com manteiga, a chef Elizabeth Briggs quer que seus alunos saibam o porquê.

A ênfase na ciência é assinalada de maneira mais substantiva no novo bacharelado em ciência culinária. A partir de fevereiro, os estudantes que quiserem esse título poderão cursar dinâmica da transferência de calor, ciência e percepção do sabor e conceitos avançados na cozinha com a temperatura de precisão.

O chef Jonathan Zearfoss explicou que o curso não ensina apenas "truques mágicos" ou gastronomia molecular. Ele e Chris Loss, diretor de pesquisa e desenvolvimento de menu no CIA, procuraram elaborar um curso que ensinará os fundamentos científicos da produção de alimentos.

Para Loss, um morango não é só uma coisa a ser fatiada ou mergulhada em outra, mas algo com células e enzimas que podem ser manipulados para melhorar o paladar e a apresentação. E o sorvete feito em nitrogênio líquido é mais suave do que o do supermercado, porque os cristais de gelo não têm tempo para se formar.

O CIA está mudando a relação mestre-aprendiz, que constitui a marca registrada das cozinhas profissionais desde os dias do fogo de lenha. A maneira tradicional de um estagiário responder a uma solicitação é: "Sim, chef". Agora, os administradores de escolas querem que a resposta seja algo como: "Por que, chef?" / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

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