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É José Lima, mas poderia ser Zé da Pimenta

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Texto: Olívia Fraga / Fotos: Alex Silva/AE ,

01 Julho 2010 | 09h58

Mestre-pimenteiro. O 'conserveiro' do Tordesilhas tem uma larga experiência em pimentas

 

 

 

São Paulo tem um mestre-pimenteiro. José Lima, pernambucano de Belo Jardim, passa o dia às voltas com as pimentas do restaurante Tordesilhas. Prepara todos os molhos e temperos para os pratos do restaurante, além das conservas vendidas na casa. As combinações foram desenvolvidas em parceria com a chef, Mara Salles.

 

Mas o trabalho dele vai aumentar em breve. É que a chef pretende lançar uma carta de pimentas, além da harmonização já sugerida pela brigada.

 

A combinação de pimenta com comida tem algumas regras básicas, explica Lima. Carnes brancas ficam melhores com pimenta-de-cheiro. Pimentas vermelhas, como dedo-de-moça e malagueta, vão bem com as carnes vermelhas. O barreado é acompanhado por cumari. O pato no tucupi, com pimenta-fidalga. Bobó de camarão tem de ser com pimenta-de-bode.

 

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Quando chegou a São Paulo para trabalhar numa pizzaria, Zé Lima só lidava com pimenta-malagueta e dedo-de-moça. Preparava litros de molho usando só pimenta, sem tomate. Ele faz ainda hoje esse molho superpicante.

 

Nas conservas, Zé testa combinações. Usou vinhos tinto e branco (adorou a combinação do branco com a pimenta-fidalga) e cachaça, mas diz que o álcool de cereais preserva melhor o sabor da pimenta. O ofício tem seus macetes - veja abaixo suas dicas para o preparo da conserva. As das fotos são pimentas peito-de-moça, uma pimenta-de-cheiro popular no Centro-Oeste, mas a receita vale para todas.

 

 

 

O CAMINHO DA CONSERVAÇÃO

 

Limpeza

Retire os cabinhos e curta as pimentas no vinagre de álcool por 2 dias para selecionar as melhores: as ruins escurecem e boiam

 

 

 

Banho

Jogue fora as pimentas deterioradas na primeira curtida. Com os melhores frutos em mãos, lave-os bem em água corrente

 

 

 

Escaldando

Após a lavagem, leve as pimentas a uma panela com água fervente para escaldar por cerca de 1 minuto, para evitar fungos

 

 

 

Gelo nelas

Retire-as com escumadeira e ponha num balde com gelo. O choque térmico mantém as pimentas firmes e com a cor intensa

 

 

 

A seco

Nova secagem em pano de prato limpo. Despeje as pimentas secas num vidro com vinagre. Em duas semanas, estão prontas

 

 

 

Truque

Na hora de servir, separe metade da pimenta curtida e misture com a mesma proporção de óleo de girassol

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