E para quem não passa a Páscoa sem bacalhau...

Se na sua mesa vale a tradição do bacalhau na Sexta-feira Santa, o chef português Carlos Madeira, do Azeite Gallo, criou para o Paladar uma receita que vale por três - trilogia de bacalhau em diferentes temperaturas que traz salada de lombo com folhas de rúcula e redução de balsâmico; caldo morno feito com aparas do peixe, algas pretas e coentro; e lombo de bacalhau com lâminas de amêndoa e azeitonas verdes no azeite.   Para um preparo mais rápido, use bacalhau dessalgado. "Ele é tão bom quanto o seco, porém mais caro", avisa o chef. "Se possível, dessalgue o peixe em casa, por até 72 horas, trocando a água, gelada, a cada 3 ou 4 horas, com a pele do bacalhau para cima. Caso contrário, ela retém o sal", ensina Madeira. Para acelerar o processo, a dica é adicionar um pouco de leite à água.   Trilogia de bacalhau em diferentes temperaturas Para 4 pessoas Ingredientes Para a salada: 200g de lombo de bacalhau dessalgado 120g de rúcula (folhas pequenas) 5g de alho picado 100 ml de azeite extravirgem 30 ml de vinagre balsâmico 3 peles de tomate desidratadas (basta colocar no microondas por alguns minutos) 10 ml de redução de vinagre balsâmico com mel Para a sopa: 100g de aparas de bacalhau 500 ml de água 25 ml de azeite extravirgem 1 alho esmagado 20g de coentro fresco 10g de alga preta desidratada 1 ovo batido Para o assado: 160g de lombo de bacalhau dessalgado 300 ml de azeite extravirgem 50g de tomate fresco sem pele 25g de azeitonas verdes picadas 10g de alho 2 fatias de pão de fôrma cortado em triângulo 50g de amêndoas laminadas 40g de pimentão verde Preparo Salada: Prepare um molho vinagrete emulsionando o azeite, o alho picado e o balsâmico. Corte fatias do lombo de bacalhau e coloque para marinar no molho por aproximadamente 15 minutos. Coloque as rúculas no prato e sobre elas as fatias de bacalhau e peles de tomate. Cubra com um pouco de vinagrete e decore com a redução de balsâmico. Sopa: Leve a água ao fogo e acrescente azeite, alho, coentro e o bacalhau. Deixe cozinhar por 15 minutos. Coloque as algas pretas para hidratar em água morna também por 15 minutos. Na taça, coloque os pedaços de bacalhau, as algas e o coentro. No caldo quente, coloque o ovo batido, deixe coagular e mexa para ficar em pedacinhos. Adicione este caldo na taça e sirva morno, decorado com coentro fresco. Assado: Escalde os tomates em água fervente e retire a pele, secando-a no microondas por alguns minutos. Aqueça o azeite a 100°C, retire do fogo e acrescente as azeitonas picadas. Deixe descansar por alguns minutos. Frite lâminas de pimentão, de tomate e dentes de alho com pele. Reserve. Polvilhe o lombo de bacalhau com as amêndoas e com as azeitonas da infusão. Leve ao forno preaquecido a 150° C, por 10 minutos. Frite os triângulos de pão no restante de azeite e escorra bem. Faço um molho, triturando a sobra de azeitona com azeite e reserve. Sirva o lombo bem quente, acompanhado das lâminas de pimentão e tomate, do alho e do pão  

Lucinéia Nunes, de O Estado de S. Paulo,

19 Março 2008 | 16h56

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