Ela é de forno, fogão e Thermomix

Cozinheira de madame: receitas que passam de casa para casa

Luiz Américo Camargo, O Estado de S.Paulo

15 Maio 2008 | 03h19

Não comece uma conversa com Raimunda Maria da Anunciação perguntando quais pratos ela sabe fazer. Porque ela tem em seu repertório nada menos do que 400 receitas, todas catalogadas, explicadas com rigor, em notação de alta gastronomia: com tempos, quantidades, temperaturas e outros procedimentos meticulosamente detalhados. Também não inicie a abordagem tratando de panelas e fogões. Raimunda, 43 anos, não é uma cozinheira de madame, mas uma chef, ou uma subchef, como ela prefere, com notável intimidade com tecnologias de cozinha.   Veja também: Confira receitas da cozinheira Raimunda da Anunciação Ela trabalha há 14 anos para o gourmet italiano Maurizio Remmert, já citado em outras edições do Paladar e do Estado - além de dispor de uma cozinha tão bem equipada quanto a de um moderno restaurante, ele é pai da primeira-dama da França, Carla Bruni. Mas a mestre-cuca reconhece que foi de 2002 para cá que levou seus dotes a níveis além do âmbito doméstico. Foi quando começou a utilizar equipamentos como Thermomix, Pacojet, termocirculador e outros mais. Cozinhar a olho, como ela fazia quando era menina em Brotas de Macaúbas, no sertão baiano, não dá mais. ''Mesmo quando estou na minha casa, usando só o fogão, eu peso tudo, acerto a temperatura, controlo os minutos'', conta. Mas confessa que é muito melhor quando ela executa o vasto caderno de receitas de Remmert manejando todas as engenhocas. Raimunda opera o Thermomix como se fosse uma batedeira (na verdade, acha mais fácil). Programa o forno combinado coordenando minutos, graus, convecção, vaporização, como quem esquenta água para o chá. Trabalha com espantosa naturalidade com o cozimento a vácuo e a baixa temperatura. Faz tudo consultando termômetros e cronômetros, o tempo todo. Sendo assim, diante de tantas possibilidades culinárias, o que preparar, o que sugerir aos leitores do Paladar? ''Decidi fazer três coisas. Um creme de alho, para entrada; uma zuppetta de frutos do mar; e uma pera cozida sob vácuo'', diz. ''Aí dá para mostrar um pouco de cada técnica.'' Mesmo em um prato aparentemente mais tradicional, como a zuppetta, tudo é cozido separadamente: o feijão, a cevadinha, os moluscos, os camarões. ''Não é só ir jogando na panela. Cada ingrediente tem seu ponto de cozimento ideal. Só no fim se junta tudo.'' Mas as perninhas de lula ela prepara de forma especial: numa sorveteira, com água e sal, para serem cozidas a frio. Zuppetta? Parla italiano, Maria? ''Não, mas conheço várias palavras. E não esqueço da primeira que aprendi: rosmarino, que é alecrim'', explica. Mas será que a cozinheira tem consciência de que domina um conhecimento que poucos profissionais de restaurante possuem? ''Já me falaram isso. Só que, para mim, é cozinhar, do mesmo jeito. Quem tem bom tempero sempre faz comida gostosa, não importa onde. E faz bem menos sujeira'', diz. Dos aparelhos todos, ela reconhece que só não usa muito bem o Pacojet. ''Exige muita força para abrir, eu não consigo.'' E computador? ''Não gosto muito. Minha filha, de 15 anos, insiste para eu aprender. Mas prefiro estas máquinas aqui.'' Raimunda, que elege a brandade de bacalhau como prato preferido, lembra do dia em que criou coragem e preparou para o patrão gourmet um prato de sua terra, dos tempos dos almoços familiares na Bahia. ''Foi uma farofa de couve, com carne-de-sol. Ele adorou e já começou a ter idéias.'' A farofa foi incorporada ao cardápio da casa e a carne-de-sol, hoje, é feita lá mesmo. Só que dentro de um moderno desidratador, é claro. Creme de alho com trufas e pignoli 4 porções 1 hora Ingredientes 2 litros de caldo de legumes 2 litros de leite desnatado 6 cabeças de alho (dentes descascados e cortados ao meio) 200g de batata 40g de pignoli 4 dentes de alho Sal a gosto Azeite aromatizado de trufa Lascas de trufa Preparo Ferva o leite com os alhos descascados e cortados ao meio. Acrescente as batatas cortadas em cubinhos e cozinhe por 35 minutos em fogo brando, mexendo constantemente para que não grudem na panela. Coe bem, retirando o leite. Reserve o alho e a batata. Torre o pignoli no forno, a 175°C, até que fique marrom claro. Reserve. Refogue os quatro dentes de alho amassados em pouco de azeite extravirgem. Junte a batata e o alho cozidos e deixe por alguns minutos. Adicione uma concha de caldo de legumes e o pignoli. Mexa delicadamente. Em seguida, passe o preparo pelo Thermomix (ou pelo liquidificador). Acerte o tempero e, se necessário, acrescente caldo de legumes até virar um creme consistente. Volte o líquido à panela e deixe esquentar, sem deixar ferver. Sirva em tigelas quentes com lascas de trufa e, se quiser, um fio de azeite aromatizado.

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