Ele é a cara das delis de NY

Era só um método de conservação. Até descobrirem que esta carne macia e suculenta, curada com sal e especiarias, fica perfeita entre duas fatias de pão de centeio

Cristiana Menichelli ,

18 Novembro 2010 | 09h41

 

 

 

Se você já foi a Nova York, é bem provável que o conheça. Afinal, ir até lá e não provar um sanduíche de pastrami é como não ter comido acarajé em Salvador, tapioca em Maceió ou tomado tacacá em Belém. Tipo da coisa que não pode ficar de fora da lista de qualquer viajante com intenções gastronômicas.

O peito bovino curado com sal e especiarias e depois defumado e cozido no vapor é um ícone da cozinha judaica praticada nas delis nova-iorquinas. Essas mercearias, abertas inicialmente por imigrantes alemães no século 19, trataram de difundir o pastrami pela cidade, produzindo-o segundo uma receita artesanal.

O pastrami é uma preparação que, na essência, não difere muito da carne-de-sol dos nordestinos: a carne é salgada e curada ao ar livre. Um método empregado no passado visando a conservação do alimento. Era assim que romenos e armênios preparavam a pastrma, que, de acordo com a enciclopédia britânica Oxford Companion to Food, deu origem ao pastrami americano. A pastrma era feita com carne de segunda e muito popular entre as famílias pobres do Levante e dos Bálcãs.

Outra variação desse método de preparo, que também teria inspirado o pastrami, é a pastirma, versão turca em que a carne desidratada é curada com alho e especiarias como o cominho.

O fato é que o pastrami como o conhecemos hoje nasceu de um arroubo de nostalgia dos judeus que imigraram do leste europeu na segunda metade do século 19. Em terras estrangeiras, eles reproduziram as receitas de casa.

A receita entrou nos Estados Unidos com o nome iídiche de pastróme e, daí, virou pastrami. Em Nova York, aprimorou-se. A cura foi sofisticada com ervas e especiarias, e a defumação passou a constar definitivamente do preparo. Não precisou muito para cair no gosto dos nova-iorquinos - e dos turistas, que ajudaram a disseminar sua fama.

Mas quem foi que descobriu que essa carne macia, suculenta e condimentada fica perfeita entre duas fatias de pão de centeio e acompanhada por picles e mostarda? Há duas hipóteses. A primeira credita a invenção ao açougueiro kasher Sussman Vokl. "Dizem que, em 1887, ele ganhou a receita de um amigo romeno como recompensa por ter guardado sua bagagem durante uma viagem. Mas a Katz"s, a deli mais antiga de Nova York, aberta também em 1887, reivindica a criação", conta o gourmand e fã das delis judaicas de Manhattan Breno Lerner, autor de A Cozinha Judaica (ed. Melhoramentos).

Nos anos 80, a competição entre as delis para ver quem fazia o melhor pastrami de NY ficou tão acirrada que foi parar nos jornais, num episódio conhecido como a "guerra do pastrami", em 1988 - a disputa envolvia a Carnegie e a Stage. Esse símbolo das delis está em risco de extinção.

 

 

 

 

 

Pastrami ou corned-beef?

Quer saber a diferença entre o pastrami e o corned-beef? De maneira geral, corned-beef é um peito de boi que foi marinado com sal e açúcar (às vezes alho) e depois cozido. O pastrami tradicional das delis nova-iorquinas e ícone da culinária judaica americana também é feito com peito do boi ou navel, um corte similar. A diferença é que a carne é primeiro curada na salmoura e esfregada com alho e especiarias, entre elas pimenta-do-reino e coentro em grãos. Depois é defumada. Pastrami é mais temperado e tem sabor mais intenso que o corned-beef.

 

 

 

 
 

O do Katz's é descomunal:

Deparar-se com uma multidão de turistas, com máquinas à tiracolo, se espremendo para pedir um sanduíche de pastrami, não é das visões mais estimulantes. Mas ao dar a primeira mordida no pastrami do Katz"s e perceber como ele é suculento e tenro, você até supera a fila. O pão? Bem, esqueça o pão. Ele não faz jus à carne. E em algum momento é bem provável que você desista dele e se concentre só na carne.

 

 

 

 
 

Na Langer's, peça o 19

O pastrami mais famoso dos Estados Unidos não é feito na casa, apenas finalizado nela. Já chega curado e defumado, mas passa por longo cozimento no vapor (de 3 a 5 horas). "Durante o cozimento a vapor é que as fibras da carne se desmancham, deixando-a macia e suculenta", revela Norm Langer, filho do fundador. É fatiado à mão e servido quente. Ah, o sanduíche de pastrami não tem nome, só número: é o 19 e custa US$ 15.

 

 

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