Eles dão sabor e textura, mas sumiram da mesa

No livro Bones, Jennifer McLagan faz justiça aos ossos e destrincha uma história de milhares de anos

Olívia Fraga,

28 Janeiro 2010 | 12h08

Um dia a australiana Jennifer McLagan foi jantar com amigos e ficou entediada com seu prato. Olhou para a mesa ao lado e viu o vizinho se deliciando com um osso recheado de tutano. "Fiquei com uma baita inveja", conta a food stylist formada em economia e política. Não pensou duas vezes. Pediu outro prato, o mesmo do vizinho. Foi quando teve a ideia de escrever Bones - Recipes, History & Lore (2005), sobre ossos comestíveis. De Toronto, Jennifer conversou com o Paladar.   O que a motivou a escrever Bones? Depois do episódio do tutano, fiquei pensando no desaparecimento dos ossos em nossas cozinhas. Eles estão sumindo de nossa consciência, e o modo como aprimoram o alimento que comemos está sendo esquecido e ignorado. É uma pena.   Por que é melhor cozinhar com os ossos? Eles adicionam sabor e textura e melhoram a apresentação da comida. E ainda são plasticamente bonitos.   Em restaurantes, é raro servirem os ossos com as carnes... As pessoas pensam que dá trabalho comer com eles, mas muitas culturas os apreciam. Na Itália, saboreei um pequeno pássaro, com todos os ossos, inteiro, para completo horror dos meus acompanhantes. Tinha sido fincado com um palito numa torrada e frito até que os ossos e cartilagens ficassem tão amolecidos que dissolvessem na boca. Só não comi o bico.   Qual é seu prato favorito? Como pé de porco deliciada, sugando a carne dos seus inúmeros ossos. O pé de porco que consigo com meu açougueiro só apareceu por lá depois do interesse de alguns imigrantes. E eu sei que ele joga fora uma quantidade enorme de ossos de vitela. Um dia me confidenciou, lamentando, que raramente compra animais inteiros, porque não consegue vendê-los. Por que não compramos mais essas partes desprezadas, baratas e tão saborosas? Porque não sabemos cozinhá-las e esquecemos suas receitas.   No final, há receitas doces com tutano. Essa herança se perdeu? Sim, é outra particularidade do tutano que desapareceu. Além de ter sido usado, desde a Idade Média, como complemento alimentar para anêmicos, o tutano era comido como pudim ao final da refeição. Ele substitui a manteiga ou qualquer outra gordura em receitas doces.

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