Em 2006, teorias e uma declaração de independência

Na primeira edição do Laboratório Paladar, os chefs Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles passaram três dias com a equipe do caderno trocando idéias, tecendo teorias e principalmente cozinhando nas instalações da Universidade Anhembi Morumbi. Os três foram convidados para o projeto, escolheram ingredientes para suas pesquisas e receitas, que foram comprados, e dividiram seu tempo entre fogões e salas de reunião. O resultado do encontro foi publicado em 21/9/2006. Na ocasião, um extenso material teórico foi produzido a partir das muitas horas de conversa, a respeito de tradições, técnicas, biomas, produtos e perspectivas para nossa cozinha. Um dos pontos altos foi a elaboração de uma "declaração de independência" da cozinha brasileira, em oito pontos que podem ser resumidos assim: 1. Reconhecer que existe uma cozinha brasileira, muito boa por sinal. 2. É preciso construir uma gastronomia brasileira. 3. Aprender a olhar o mapa do Brasil além das 27 unidades da federação, indo além das fronteiras estaduais e contemplando os biomas (a fauna e a flora) e os aspectos socioculturais. 4. Difundir e ter orgulho dos ingredientes do Brasil, sem precisar abrir mão de produtos e iguarias estrangeiros. 5. Aproximar chefs, gourmets, pensadores, cozinheiros, quituteiros, autodidatas de todos os cantos. 6. Sistematizar receitas e procedimentos, catalogar informações difundidas muitas vezes somente pela cultura oral. 7. Na restauração, investir no polimento técnico e no serviço. 8. Faça fé. A criação da gastronomia brasileira depende de aspectos técnicos objetivos. Mas é preciso acreditar.

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h23

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