Em busca do pastel perfeito: A massa

Pinga ni mim

O Estado de S.Paulo

04 Setembro 2014 | 02h08

O truque é familiar, mas funciona. "A cachaça não é mito", diz Lucas Medina, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac. "Deixa a massa mais crocante." Ele diz que a bebida pode também ser substituída por algum outro álcool de cereais. Pastelarias como a Yoka, na Liberdade, também usam a pinga na mistura da massa.

Sovar, sovar

Uma vez misturada a massa, a primeira dica é sovar bastante, para que ela fique bem lisa, homogênea e elástica.

Espessura

Esticar a massa com cilindros é o ideal: quanto mais fina ela for, mais leve e crocante ficará o pastel depois de frito.

Direto pro óleo

Com a massa pronta, o ideal é rechear logo e fritar, mas se for guardar, enrole-a em plástico filme, que mantém a umidade e não deixa ressecar.

É certo que na feira ele é irresistível - embora muitos pasteleiros feirantes usem ingredientes pouco nobres como Ajinomoto e gordura hidrogenada. Mas em casa, pastel de qualidade se faz apenas com água, farinha e sal - e um pouco de cachaça, para dar crocância à massa, asseguram especialistas. Tem gente que usa ovo, leite, óleo, mas a versão básica funciona bem. "Não tem por que complicar - senão não é mais pastel", diz Maurício Lopes, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Para fazer o pastel perfeito, gordinho, crocante, sequinho e bem dourado, basta cumprir as regras (e alguns truques) como os que você vai ler a seguir. Não acertou de primeira? Verifique os passos e dê mais uma chance.

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