Em finas fatias ou na feijoada, os sabores da cabeça

Três hábeis cozinheiros confirmam: a carne é injustamente renegada

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

18 Setembro 2008 | 03h23

Antes de apresentar a cabeça de leitão fatiada finamente e servida com orelha crocante e salada de minibrotos, Flávio Miyamura alerta que a carne da cara do porco é uma das mais duras e firmes do animal. Mas após a primeira bocada da porção preparada pelo chef do restaurante Eñe (R. Dr. Mário Ferraz, 213, 3816-4333), a palavra que vem à cabeça e quer saltar da boca é justamente maciez. Como? Miyamura, ou Japa, seu apelido, desossa a cabeça do porco, deixa a carne descansando em sal grosso, enrola tudo como se estivesse fazendo um rocambole, uma salsicha, embala a vácuo e depois cozinha a 75°C por oito horas. "Cozinhar em baixa temperatura ajuda a deixar a carne macia", explica. Fica tão delicada que parece dissolver na boca, colaborando assim para desfazer o mito de que as carnes da cara do porco são inferiores às outras peças suínas.     Veja também:  Chef ensina ótima receita com cabeça de porco Que o preconceito existe, existe. "Eu servia esse prato no restaurante, mas tirei do cardápio. Deve ter sido pedido umas dez vezes em três meses", conta Japa. Ele já ofereceu a amigos sem dizer o que era e todos acabavam satisfeitos. No entanto, depois da revelação, torciam o nariz. "É cultural, falta de costume. Na França e Espanha comer a bochecha de porco é muito comum. A bochecha, aliás, é muito saborosa. É só pensar assim: quando engordamos, para onde a gordura vai primeiro? Para a barriga, para a bochecha... Com o porco acontece a mesma coisa. É natural que essas partes, por causa da gordura, sejam especialmente saborosas". O importante, ele enfatiza, é fazer bem feito, usando produto de qualidade e deixando a carne cozinhar lentamente. Sem pressa também trabalha a dupla de artilheiros (gastronômicos) Gilmar e Pelé. Eles são os cozinheiros do Baby-Beef Rubaiyat (Al. Santos, 86, 3170-5100) que se revezam para cuidar da feijoada, servida na casa às quartas-feiras e aos sábados. "Mas a gente acaba fazendo todo dia, porque ela demora três horas para ficar pronta", confessa Ademilson Alves da Silva, o Pelé. A feijoada do Rubaiyat leva orelha, focinho e língua de porco, servidos em cumbucas, separados do feijão. "O que faz com o pessoal não acabe com a costela, por exemplo, e ignore a orelha. Todas as partes saem bem", garantem os rapazes. E "todas" são 70 kg de carne, a quantia média servida na feijoada, adquiridas na Aurora Alimentos (SAC 0800-0113500). No Rubaiyat, tudo é cozido junto, e, entre as carnes da cara, só a orelha sai antes da panela. Por ser mais fina e sensível, fica pronta mais rápido (demora cerca de 3 horas, no fogão do restaurante, para atingir o ponto ideal, para as 3 horas e meia do resto). "A orelha é muito saborosa", diz Pelé. Gilmar Feliciano Ramos ressalta: "E o bom mesmo é a cartilagem. Eu tenho um ciúme dessa feijoada que pelo amor de Deus." Nem ciúme nem cara feia devem, no entanto, impedir o curioso leitor de apreciar os sabores escondidos na trivial feijoada e em uma fatia com aparência de carpaccio.

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