Em Nova York, o sal kasher é indispensável

Obviamente nem todos os chefs de Nova York são judeus, mas é o sal kasher que predomina nas cozinhas de Manhattan. "Gosto muito do Maldon, mas sempre digo que não viveria sem o kasher", diz o chef Wylie Dufresne, do badalado WD-50 (50 Clinton St., tel. 212 477-2900). De cristais grandes e mais salgado que o comum, o sal kasher contém poucos aditivos e pode vir tanto da evaporação da água do mar quanto de rochas subterrâneas. Em flocos, dissolve-se rapidamente. Em cristais, é perfeito para curar carnes. Na cozinha do WD-50, é usado para temperar peixes e carnes e cozinhar alimentos. Porém, para finalizar pratos, Dufresne recorre a outras variedades. "Ele não tem aquela nuance. Neste caso, uso o Maldon, mais suave e seco que uma flor de sal, ou também o sal preto de Chipre, feito por um rapaz que trabalhava na Maldon e agora faz essa versão com os flocos bem parecidos, porém mais escuros e com gosto acentuado de mar", revela. "São tantas as opções que é mais fácil selecionar dois ou três e se agarrar a eles." Em Nova York, o sal kasher é vendido nas lojas Garden of Eden Gourmet (212 675-6300) e Pereg Gourmet, no Queens (718 261-6767).

Michelle Alves de Lima, O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2008 | 03h01

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.