Em que idioma ele soa mais apetitoso?

Seja na Itália, Espanha ou Brasil a lóguica do cozido é a mesma: um caldo suculento, feito para mergulhar carnes, embutidos, legumes, e fazê-los amolecer em fogo brando. É um prato de convívio, reconfortante e caloroso. Perfeito para um bom inverno

O Estado de S.Paulo

15 Maio 2008 | 03h19

A idéia é simples, a origem, imprecisa: um caldo saboroso de carnes onde os legumes e grãos vão sendo acrescentados, soltando cada um sua parcela de sabor na medida em que recebem sabores do que ali já está. O importante é a variedade - cada região tem suas preferências e exigências - e a fartura. Na hora de comer há quem o faça em três etapas: primeiro o caldo com uma pasta do tipo vermicelli; depois legumes; e finalmente as carnes. Outros optam pela pescaria despudorada, com a alegria de achar uma lingüiça, uma batata-doce ou um alho macio no fundo do caldeirão. Uma das denominações locais mais antigas para o prato vem da Espanha e é citada por Cervantes: a olla podrida, que deu o francês pot-pourri, ou, em bom português, cozido - uma panelada de delícias que se acrescentam e completam. Ca'd'Oro - R. Augusta, 129, Centro, 3236-4300. O bollito é servido diariamente, por R$ 72. Café Antiquário - SHIS QL 10, Pontão do Lago Sul, Lago Sul, Brasília, (61) 3248-7755. Às terças, por R$ 38 (duas pessoas). Fuentes - R. do Seminário, 149, Centro, 3228-1680. Encomendas com antecedência (R$ 39, para duas pessoas). La Petit Frou - R. Vupabuçu, 71, Pinheiros, 3097-8589. Diariamente, por R$ 45. Los Molinos - R. Vasconcelos Drumond, 526, Ipiranga, 6215-8211. Encomendas com antecedência para o mínimo de 8 pessoas (R$ 45 por pessoa). Parigi - R. Amauri, 275, Itaim, 3167-1575. Domingos e quartas no almoço, por R$ 75. Shintori - Al. Campinas, 600, Jd. Paulista, 3283-2455. É acompanhado de tempurá, arroz branco e conserva japonesa (R$ 38,50). PRATA DA CASA Cozido brasileiro Rendimento: 4 porções Duração: 2 horas Ingredientes 400g de miolo de alcatra limpo (em cubos); 400g de ossobuco sem osso (em cubos); 200g de lingüiça defumada (em rodelas); 100g de batata inglesa; 100g de abóbora moranga; 100g de inhame; 100g de batata-doce; 100g de cenoura; 4 ovos cozidos; 4 folhas de louro fresco; 2 cebolas médias picadas; 2 dentes de alho picados; 1 copo de molho inglês; sal e pimenta-do-reino a gosto; óleo de girassol; 4 litros de água quente Preparo Descasque os legumes e corte-os em cubos. Reserve. Coloque as carnes temperadas com sal e pimenta e o molho inglês numa panela de pressão para dourar. Após alguns minutos acrescente a lingüiça defumada, frite um pouco e acrescente o alho, a cebola e as folhas de louro. Deixe dourar mais um pouco e adicione 3 litros de água quente. Tampe a panela e cozinhe na pressão por 15 minutos. Retire a tampa com cuidado e coloque os legumes aos poucos: primeiro a cenoura e por último a abóbora moranga. Coloque o último litro de água quente. Acompanhe o cozimento em fogo brando para que os legumes não fiquem muito cozidos. Acerte os temperos se necessário. Na hora de servir, acrescente os ovos cozidos. Sirva com arroz branco e farofa na manteiga. Dica: Você pode acrescentar ao cozido outros ingredientes, como quiabo, maxixe, jiló, milho, couve e banana-da-terra em rodelas.   DA TERRINHA Cozido à portuguesa Rendimento: 10 porções Duração: 2h30 minutos Ingredientes 1/2 kg de rabo de porco salgado; 2 kg de pé de porco; 3 kg de carne fresca; 3 kg de costela de porco defumada; 2 kg de frango cortado em pedaços; 200g de farinheira; 200g de alheiras; 200g de morcela; 200g de salpicão; 200g de chouriço; 200g de lombo de porco defumado; 2kg de carne bovina; 3kg de picanha; 2kg de cupim; 3kg de repolho; 1kg de mandioquinha; 1kg de aipim; 1/2 kg de cenoura; 2kg de batata doce; 1kg de nabo; 1kg de grão-de-bico; 1/2 kg de farinha de mandioca Preparo Cozinhe as carnes em água abundante até que estejam macias. Reserve-as. Aproveite o mesmo caldo para cozinhar todos os legumes. Em outro recipiente, faça o pirão misturando a farinha de mandioca com o caldo das carnes. Coloque o caldo aos poucos e mexa até ficar cremoso. Sirva com arroz também cozido com o caldo das carnes, cebola e alho.   DA BOTA Bollito misto Rendimento: 20 porções Duração: 3 horas Ingredientes 2 frangos; 3 línguas de boi; 2 zampones; 900g de codeguim; 3 picanhas inteiras; 1 tender; 2 costelas de boi pequenas; 3 kg de músculo; 2 repolhos; 10 batatas; 20 cebolinhas; 10 batatas-doces; 10 cenouras; 5 chuchus; 10 mandioquinhas; água; sal e temperos a gosto Preparo Coloque todas as carnes em uma panela grande com água fervendo e um pouco de sal. Cada uma tem seu tempo de cozimento. Retire cada peça quando estiver ao ponto. Cuidado para não deixar os frangos se desfazerem. O caldo que restar do cozimento deve ser filtrado em um pano e servido como consommé. Cozinhe os legumes e sirva com as carnes, mostarda de Cremona ou o molho de sua preferência. DA ESTALAGEM Puchero Rendimento: 10 porções Duração: 2 horas Ingredientes 1½ cebola; 4 dentes de alho; 1,5 kg de grão-de-bico; 1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango; 2 kg de músculo; 1,5 kg de morcela; 250g de chouriço; 1,5 kg de toucinho salgado gordo; 2 kg de costelinha fresca suína; 1kg de cenoura; 1 kg de batata; 500g de vagem; 1,5 kg de lingüiça; sal a gosto; 15 litros de água para o cozimento Preparo Cozinhe todos os ingredientes juntos com água abundante em fogo baixo. Acrescente sal a gosto. Após aproximadamente 30 minutos de cozimento, retire as batatas, a cenoura, a vagem e o grão-de-bico. Deixe o restante cozinhar por mais 1h30. Depois separe todos os ingredientes. Na hora de servir, monte o prato com um pouco de cada. Antes do prato principal sirva uma sopa de fideuá (macarrão do tipo cabelo-de-anjo) feita com o mesmo caldo do cozido. Receita do Los Molinos

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