Entenda o princípio, monte o seu

Embutidos, verduras, carnes, legumes, grãos, temperos... o que você decidir. O cozido, ou olla podrida, ou pot-au-feu, comporta quase tudo. Mas atenção: adicione os ingredientes na panela considerando o tempo exato de cozimento

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

15 Maio 2008 | 03h19

Cozido, puchero, bollito, pot-au-feu... Cada país tem um nome para a mesma panela fumegante. As variações de ingredientes e forma de servir são motivo de saborosas disputas. Os acompanhamentos também variam: vão do tradicional arroz branco ao pirão, do grão-de-bico à farofa, comum nas mesas brasileiras. O cozido brasileiro também varia nas regiões do País e até em cada receita doméstica (tem gente que não abre mão da banana, por exemplo).       Veja também: Quanto mais tempo, melhor ele fica Em que idioma ele soa mais apetitoso? Nas versões caseiras tudo vai sendo agregado numa só panela, enquanto em restaurantes, como se vê nas receitas das páginas seguintes, o prato é preparado em módulos. Constante mesmo tem de ser a vigilância para que nada passe do ponto. Ao lado, veja o tempo de cozimento dos principais ingredientes, segundo o professor de gastronomia Francisco Rebelo, da Universidade Anhembi Morumbi. Leve em conta que as carnes devem ser cortadas em porções menores, assim como os legumes, o que dinamiza o cozimento. 1 hora Embutidos e carnes macias Paios e lingüiças secas entram com as carnes macias, para dar sabor. Só o chouriço de sangue entra no final de toda a preparação, para não desmanchar 5 a 10 min. Verduras Mais delicadas e de cozimento rápido, devem entrar por último na receita. Escolha as de sua preferência entre acelga, couve-manteiga, alho-poró, espinafre, mostarda... 30 a 60 min. Grãos O feijão branco é parte tradicional do pot-au-feu. O grão-de-bico é indispensável nas versões ibéricas. Deixe os dois de molho na véspera, para que cozinhem mais rápido. Ou use a panela de pressão. 20 min. Legumes e tubérculos Em pedaços cozinham mais rapidamente do que inteiros. Coloque primeiro a cenoura, mandiocas e batatas. Depois os legumes verdes, como vagem e ervilha torta. Azeite Tudo começa com as carnes sendo seladas em azeite de oliva ou óleo neutro Temperos Adicione um bouquet garni e uma cebola espetada com cravos. Coloque os demais temperos a gosto - louro fresco, alho, sal... Água Depois de as carnes ficarem douradas, cobre-se com água abundante. Quando levantar fervura é hora de colocar os temperos aromáticos 2 a 3 horas Carnes duras As melhores são as próprias para caldo e longo cozimento, como coxão duro e músculo. Depois de douradas vão a fervura lenta, cobertas por água. Toucinho e bacon entram aqui

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