Especial para pipoca

Se você tentar estourar milho comum para fazer pipoca, vai precisar de muita sorte para conseguir algumas poucas. Apesar de pertencerem à mesma espécie botânica, a Zea mays L, o milho comum e o de pipoca têm diferentes composições genéticas. "A constituição química de ambos é semelhante. O que os difere são as propriedades físicas", explica Maria Cristina Paes, doutora em ciência de alimentos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). "O milho-pipoca é geralmente menor, com formato mais arredondado, e mais duro comparado ao tipo comum'', explica. Além disso, passa por um processo de secagem para que mantenha um determinado nível de umidade que é o que vai fazer a pipoca estourar: a 180º C a umidade se transforma em vapor, forçando a casca até que se rompa. O óleo na panela agiliza o processo, pois faz a temperatura aumentar mais rapidamente, além de emprestar seu sabor.

Stenio Andrade, O Estado de S.Paulo

25 Setembro 2008 | 03h08

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