Eu quero é mocotó; e rabada, e stinco...

Osso e carne eram como carne e unha, inseparáveis. O osso é companheiro do homem desde a pré-história. Já foi arma de caça, ferramenta e adorno. Carne e osso eram parte do todo, e o todo era aproveitado até o último suco, naquele estilo do focinho até o rabo.

Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

28 Janeiro 2010 | 02h55

Com o tempo a carne isolada venceu na preferência. Desossar, uma técnica entre outras, passou a ser usada como imperativa. Os ossos acabaram menosprezados, considerados feios no prato. Baratos (há açougues que até os oferecem de graça, ou cobram uma ninharia por eles), foram parar nas latas de lixo. Ficaram culturalmente como algo de segunda, estigmatizados, mais característicos de uma época de necessidade que delícia.

Mas é preciso fazer a defesa do osso, pois ele tem muito sabor, variedade e dá textura incomparável aos pratos. Chefs de renome, como Thomas Keller, considerado o mais importante dos Estados Unidos, mantêm vivo o apetite pelos ossos.

"Um filé mignon é só um filé - há pouca diferença entre a carne crua e a carne cozida. Mas uma costelinha se transforma em uma entidade completamente diferente depois de preparada. Ela transcende e desenvolve um complexo e agradável aroma", afirmou o chef do Per Se.

Depois de trabalhar por mais de dez anos como açougueiro, William Bernet, que até hoje desossa a carne servida no parisiense Le Severo, faz seu elogio ao osso. "Quando fazemos a côte de boeuf (bisteca), o osso fica. Ele dá gosto e mantém a umidade da carne", disse por telefone, em entrevista ao Paladar.

Anthony Bourdain ensina em uma das receitas de pescoço de cordeiro a usá-lo com osso. "Você pode desossá-lo, mas nesse caso você é um idiota que não entende nada de cozinha." Assim, na lata. E o inglês Fergus Henderson, chef do St. John, acha bastante "indelicado não comer o animal inteiro". Não tenha medo, encare a ossatura.

Tipos:

l Ossobuco de cordeiro

Apesar de a receita milanesa clássica ser feita com carne bovina, há um corte de ossobuco de cordeiro feito de modo parecido - cozido e regado com um molho de ervas. A diferença fica patente na imagem: o osso central do ossobuco de cordeiro é menor; e a quantidade de tutano, também

l Mocotó

O pé de boi, ou mocotó (a mão de vaca, como dizem os nordestinos), é cartilaginoso, quase não tem músculo nem gordura. É apreciado por seu colágeno, liberado durante a cocção lenta. Rende um caldo saboroso e encorpado, que leva ainda sua cartilagem. O pé de cordeiro é um bom substituto

Rabo de boi

Os pedaços maiores, localizados perto da anca, são ideais para cozidos. Na cocção, o colágeno dos ossos se desprende, dando sabor e textura - estes pedaços também podem ser assados. A porção da ponta do rabo, com ossos menores e menos carne, é boa para caldos

l Stinco de cordeiro

Compreende toda a panturrilha do animal (assim como no boi) e pode chegar a 12 cm de comprimento. Também é chamado de ponta de paleta ou, em francês, jarret. Tem mais carne que o ossobuco. O

dianteiro tem carne mais dura e exige maior tempo de cocção

l Ossobuco

O mesmo osso que é limpo para fazer o tutano assado neste corte é ladeado por uma farta porção de carne musculosa. O desafio para prepará-lo é controlar a cocção - por horas, em fogo baixo - para que a carne fique macia e suculenta, sem desfazer o tutano do osso

l Pé de frango

No miolo vermelho há tutano suficiente para passar o final do almoço entretido. O pé de frango, assim como o pescoço, é incorporado aos caldos da ave. No Bar da Dona Onça (tel. 3257- 2016), o pescoço é marinado, selado e cozido com temperos

l Tutano

É retirado da porção mediana da panturrilha do boi (vitelas têm menos tutano), cortado em pedaços de 5 cm a 12 cm, limpo e assado - sem tempero. Todos os ossos de mamífero têm tutano, mas os da panturrilha têm boa quantidade e tamanho ideal para manejo

l Joelho de porco

Na culinária alemã é o famoso eisbein. Também é apreciado pelos orientais. Depois de lavado, pode ser assado, frito, defumado ou cozido, temperado com páprica e pimenta-do-reino. Também outras partes do porco são conservadas com o osso, para fazer presunto

Confira as receitas com ossos desta edição no site do Paladar:

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.