Faça o teste do tomate

FLOR DE SAL - Não precisa muito, o crocante espalha o sabor salgado. Foto: Filipe Araújo/AE   O empresário Maurizio Remmert é um cozinheiro curioso e inquieto. Na bancada de sua cozinha, os mais variados tipos de sal disputam espaço com gadgets para cozinhar, pesar, emulsificar, gelificar e outros "ars". Perfeccionista, ele é partidário da precisão. A ponto de ter uma balança de ourives, capaz de pesaar 0,1g de sal e gelatina. Mas o cozinheiro nem sempre foi tão meticuloso com as medidas. "Comecei a cozinhar com a minha avó. E até pouco tempo atrás, salgava, provava e apanhava", brinca ele.   Veja também: O toque de Midas Água do mar é boa para peixe, não para macarrão   Quimicamente falando, nenhum sal é mais salgado que outro, mas a textura pode dar a impressão de que sim. "É preciso usar quase o dobro de sal refinado, ou moído, para ter a mesma sensação de salgado que se consegue usando um sal de granulometria maior, como a flor de sal de Guérande ou o Maldon", diz. Num fim de tarde, a reportagem do Paladar resolveu testar se o cozinheiro tinha razão. Remmert cortou duas fatias de tomate do mesmo tamanho. Pesou. Em uma, pôs sal refinado, na quantidade que usa normalmente. Pesou. Lá se foram 0,2g de sal refinado. Repetiu a operação com a outra fatia de tomate, salpicando-a com 0,1 g de sal Maldon. Provadas as duas fatias, a que levou os flocos de Maldon estava tão salgada quanto a outra que levou o dobro de sal, refinado.

Cíntia Bertolino,

21 Janeiro 2010 | 13h36

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