Foi para o Japão ensinar inglês, acabou grande mestre de saquê

John Gauntner, americano, faz parte hoje da nata dos degustadores da bebida

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

12 Junho 2008 | 03h20

No final da década de 80, o americano John Gauntner, engenheiro elétrico por formação, foi para o Japão ensinar inglês. No ano-novo de 1989, ele, que não se interessava nem um pouco por saquê, participou de uma degustação com seis tipos diferentes, e encontrou sua vocação. ''Fiquei muito impressionado e surpreso por notar o quanto eles eram diferentes. Nunca tinha experimentado nada parecido''. Fluente em japonês, Gauntner é quase um embaixador do saquê, único integrante não-japonês da Ginjoshu Kenkyu Kikou (gupo de estudos do saquê Ginjo) a receber a distinção Kikizake Meijin concedida aos melhores degustadores da bebida. Autor de 5 livros sobre o tema, incluindo Saquê: Para Iniciantes & Iniciados (em parceria com Griffith Frost, presidente do Instituto Internacional do Saquê e lançado aqui pela editora JBC), ele é colunista do jornal Yomiuri Shimbun e responsável pelo ótimo site www.sake-world.com. De Tóquio, pouco depois do meio-dia lá, pouco depois da meia-noite aqui, o ''cara do saquê'', como é conhecido, falou por telefone com o Paladar. Se você tiver que apresentar o saquê a uma pessoa que não tenha a menor idéia do que é a bebida, como será? A maneira ideal é poder ter cinco ou seis tipos distintos. Dessa maneira sou capaz de mostrar quão diferentes (no sabor, no aroma...) os saquês podem ser. Adoro demonstrar que os saquês são complexos, e estão longe de corresponder ao clichê de que todos são iguais. Mas se você pudesse escolher apenas um tipo de saquê? Provavelmente seria um junmai daiginjo (a mistura de dois tipos diferentes de saquê) porque imagino que esse seria o tipo de saquê que impressionaria o maior número de pessoas. Como é o Junmai Daingijo para agradar tanto? É o tipo mais frutado, com aromas muito vívidos e de sabor delicado, mesmo sendo muito elegante. Ele combina com comida japonesa ou é melhor bebê-lo sozinho? Saquê, em geral, combina muito bem com comida. No entanto, se é muito frutado pode atrapalhar a refeição. É como o vinho: depende do saquê e do que será servido. O que uma pessoa precisa observar quando vai experimentar a bebida? O mais importante é ficar atento ao equilíbrio. O sabor, o aroma, tudo precisa estar bem balanceado. A partir daí, sentir como essas características se comportam juntas. Se um sabor se destaca além do que deveria... ou se o aroma é bom, mas o gosto, não está à altura, falta equilíbrio. É possível traçar um paralelo entre a cultura oriental e o saquê, assim como existe, no Ocidente, um claro paralelo entre vinho e civilização? Assim como o vinho, o saquê também evoluiu com a civilização. Ironicamente, atualmente, no Japão, saquê já não é tão consumido porque os japoneses têm uma variedade imensa de outras bebidas à disposição. Saquê não é tão popular quanto deveria ser, mas é incontestável que a bebida evoluiu com o Japão. Especialmente nos últimos 40 anos. Que aconteceu nesses anos? A produção de saquê melhorou muito, não só pela substituição dos tonéis de cedro pelos de aço, mas já há algum tempo os produtores são capazes de controlar a temperatura do líquido nas diversas etapas do processo de fermentação. Existe hoje uma compreensão científica muito mais apurada, o arroz melhorou muito e as máquinas para moer o grão também mudaram bastante, o que resultou num salto e tanto na qualidade. Informações técnicas também estão mais disponíveis agora. Atualmente há livros, que não existiam 30, 40 anos atrás. As pessoas podem estudar o saquê sem necessariamente ter de aprender o processo com um mestre. Mas é claro que há certos truques que só são aprendidos na prática. No Japão, o saquê não é apenas bebida nacional, também está intrinsecamente ligado a rituais. Você acredita que o baixo consumo da bebida ponha em risco também certas tradições? Tenho certeza que sim. Na verdade, isso já tem acontecido. Saquê já não é tão popular quanto costumava ser, mas acho que não vai desaparecer. O mesmo vale para as tradições. O que há de tão fascinante em saquê? Em primeiro lugar, a sutileza. Não é aquele tipo de bebida do tipo ''encorpada e valentona''. Em sua complexidade, é muito simples, tranqüila. Para mim é uma bebida única, singular, se comparada a tudo que há no mundo. Um saquê é diferente de outro, mas mesmo essas diferenças são muito sutis. Você acha que essa sutileza seja um reflexo do Japão? Acho que é um casamento perfeito. O saquê reflete bem o que é a cultura japonesa e todas as suas delicadezas. Qual é o principal erro que nós, ocidentais, cometemos em relação ao saquê? Acho que o principal equívoco, o mais grave, é acreditar que todos os saquês tenham o mesmo gosto.

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