Fundamentos do ceviche

Fazer um bom ceviche não tem ciência, mas o sucesso do prato depende do frescor e da qualidade dos ingredientes. A receita é simples. Basta combinar a gosto os cinco elementos essenciais: peixe, limão, pimenta, coentro e cebola. Se preferir, siga a receit

19 Fevereiro 2009 | 00h00

PEIXE É a base do prato. Tem de ser muito fresco - o recomendado é comprar o produto (de um fornecedor de confiança) no dia de usar. Deve ser branco, de preferência, mas atum e salmão são aceitos. Não pode ser fibroso nem muito gorduroso. No Peru usam-se especialmente corvina, mero e cojinovo. No Brasil, os peixes recomendados são mero e tilápia de criadouro. O corte correto é em cubos de tamanho médio. LIMÃO Tem a função de “cozinhar” o peixe com sua acidez fundamental ao equilíbrio do prato. O tipo indicado é o galego, mais parecido com a variedade usada no Peru e Equador. Deve ser bem fresco e cortado no momento de usar. O melhor é cortá-lo ao meio no sentido vertical, o que favorece a extração do sumo e evita o contato com as partes brancas. Tem de ser espremido com as mãos e bem de leve para não liberar o amargor da parte branca da fruta. CEBOLA A variedade indicada é a roxa, a mesma usada no Peru. A cebola branca é menos saborosa e sua textura não fica tão crocante. Deve ser cortada em juliana (fatias finas), com a ajuda de uma mandolina ou com faca bem afiada. O principal segredo é cortar e imediatamente lavar a cebola em água fria e escorrer para reduzir um pouco o ardido. Só deve ser agregada ao prato no final do preparo, para não amolecer e não perder a textura crocante. PIMENTA A pimenta tem a função de contrabalançar o frescor das ervas, atuando como o elemento quente do tempero. Ela confere vigor ao prato, instigando o paladar. Deve ser bem lavada, seca, cortada em rodelas finas. Tem de se fazer notar, mas não pode ser dominante, ofuscando os outros temperos. As variedades utilizadas são do tipo capsicum. No Brasil usa-se a dedo-de-moça. Algumas pimentas peruanas são encontradas na feira boliviana do Pari, aos domingos COENTRO Na receita tradicional ele é o tempero indispensável, que tem a função de conferir frescor e emprestar seu perfume. Deve ser picado com uma faca afiada e não pode ser batido, porque oxida rapidamente. Como seu sabor é muito intenso, o segredo é usar com moderação, caso contrário ele predomina, impedindo o paladar de perceber os outros ingredientes. Quanto mais jovem o coentro, melhor e mais tenro. O ideal é usar brotos.

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