...Futuro assegurado

Filosoficamente, numa semente de jaca está contida uma floresta de jaqueiras. E eis aí um bom motivo para nãojogá-la fora. A preocupação com o aproveitamento e a conservação dos ingredientes permeou o evento este ano

O Estado de S.Paulo

25 Setembro 2014 | 02h09

Até o caroço. Dois dos mais talentosos chefs do Brasil, Rodrigo Oliveira e Helena Rizzo, com a ajuda de Agenor Maia, ensinaram que as frutas, além das polpas, guardam valiosos caroços no seu âmago

No prato

Com métodos do passado - carne-seca, de sol e fumeiro -, o chef Edinho Engel deu o caminho para conservar para o futuro

Sem desperdício

Chutneys, conservas: ótima forma de fazer os ingredientes durarem, mostrou Carla Pernambuco

Ao mesmo tempo que memórias iam sendo resgatadas nas cozinhas e salas de aula, as preocupações com o futuro foram tomando força de diferentes formas. Falou-se da urgência de mudar a maneira de cozinhar para reduzir o desperdício e da importância de aproveitar os recursos naturais ao extremo. O tema permeou diversas aulas, oficinas e palestras, como a de André Mifano e a de Roberta Sudbrack. Mas chegou ao ápice numa aula impactante que resume o espírito que imperou no 8º Paladar Cozinha do Brasil: Até o Caroço.

Juntos no mesmo palco, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Agenor Maia trouxeram para o mundo vegetal um princípio que tem sido mais aplicado ao mundo animal - o aproveitamento de cabo a rabo. Rodrigo citou Hermógenes - "Quando eu disse ao caroço de laranja que dentro dele dormia um laranjal inteirinho, ele me olhou estupidamente incrédulo" - e fez um paralelo com a semente da jaca: "Se a gente pensar que numa semente de jaca está contida uma plantação inteira, a gente percebe o desperdício que é jogar a semente fora."

A valiosa lição foi tomando a forma de doces e salgados feitos com caroços de jaca, de cumaru, de pequi. Refogado de jaca com pirão, farofa de semente de pequi..."Quando a gente tem abundância, parece que não dá valor", disse Helena Rizzo. A chef contou que recebeu sementes de pequi de Agenor para preparar a aula e pensou, pensou até que decidiu fazer delas um leite, do leite um creme, do creme uma sobremesa. E assim nasceu a bela vagina, uma infusão de creme de pequi, praliné de castanha de pequi, creme de cupuaçu, geleia de rosas e sorbet de banana.

O futuro também apareceu nos diferentes métodos de fazer os alimentos durarem. Carla Pernambuco preparou conservas e chutneys, forma centenária de fazer frutas e legumes serem consumidos muito depois da safra. Nada mais moderno e consciente do que preservar a natureza em frascos e potes. E celebrar métodos tradicionais de salga e cura, como fez Edinho Engel, que trouxe carne de sol, carne-seca e carne de fumeiro - e serviu pratos incríveis com elas. A carne também foi tema da aula de Roberto Smeraldi, ambientalista e gastrônomo que lançou o decálogo da carne sustentável, parâmetros para tornar o consumo de carne bovina mais consciente.

O nissei Flávio Miyamura trouxe peixes secos - de estilo brasileiro e japonês. O chef Ivan Ralston também tratou de peixes e do futuro. Trouxe com ele o armador Amaral e mostrou que o bom peixe tem de aliar valores gastronômicos e ambientais, para garantir a sobrevivência das espécies marinhas. Ainda dá tempo? Para a dupla, não há dúvidas, a solução passa pelo consumidor.

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