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Galetos que ofertaríamos a um rei

Giovanna Tucci - O Estado de S.Paulo

28 Fevereiro 2008 | 03h 43

Se comer frango assado era mesmo um dos esportes favoritos de d. João VI, fomos em busca da receita que mais satisfaria o monarca nos dias de hoje. Recorremos a duas especialistas e o resultado está aqui.

Vamos falar a verdade: usamos como pretexto a fraqueza de d. João VI por galináceos e devoramos o galeto preparado na banha por Benê Oliveira e o franguinho assado com ervas no forno a lenha de Ana Soares. Por conta da comemoração dos 200 anos da chegada da família real, lançamos às duas o desafio: o seu frango provocaria o apetite do rei? "Essa receita na banha aprendi com minha avó, Eugênia Ponciana. Ela cozinhava para fazendeiros em Minas Gerais", conta Benê, que desaprendeu o sotaque minerim, mas não as dicas da vovó. "O segredo é colocar alho na banha e usar vinagre de maçã, que tira o gosto forte do frango", diz, lamentando ter de misturar óleo à banha - esta, ela tira do torresmo. "Antes se fazia só com banha mesmo, porque era fácil de achar, e ele ficava sequinho. Esse é o frango mais saboroso que já comi." E onde encontrar os melhores galetos, Benê? "No Mercado Municipal tem sempre uns bem grandes, pesadões. Mas dá pra achar coisa muito boa em supermercados e empórios." Ataquemos agora os franguinhos feitos por Ana Soares, da casa especializada em massas artesanais Mesa III. "Tempero com sal, pimenta, azeite e ervas. Não tem uma quantidade exata", diz a chef, enquanto espalha tomilho, louro e sálvia em cima dos frangos pré-assados, já quase dourados. "Minha dica vale para todas as carnes brancas: comece cozinhando no forno bem fraco", explica Ana. "Nada de peito. É bom comer o frango e depois lamber os ossinhos. E, ah, não pode tirar a pele." Ninguém duvida: de frango, d. João VI entendia! PASSO-A-PASSO DO GALETO NA BANHA Depois de virar o frango, colocando-o "com as mãos ao alto", como diz Benê, amarre os pés com um barbante, deixando um "buraco" para os ingredientes aromatizantes. Encha as mãos de sal e passe em todo o frango, inclusive no "buraco". A chef, que gosta de comida salgada, sugere que se coloque 15g de sal para 2 kg de frango. Após salgar, ponha três ou quatro dentes grandes de alho - que Benê também adora - e acrescente vinagre de maçã, "dentro e também em cima do frango" Espalhe pimenta branca. Leve o frango para a panela com a banha (500g) e o óleo (1 litro), após adicionar dois dentes de alho à mistura. Só então ligue o fogo. A ave demora cerca de 50 minutos para dourar, em fogo alto. "Não esqueça de virar sempre, com um garfo." Quando estiver pronto, pode servir com farofa. Além da farofa, finalize o prato com tomates. "Achou difícil? Não é difícil não, né? E a farofa, com farinha Deusa, bacon, salsinha e alho, você faz em 15 minutinhos." COM PELE E OSSO Frango a lenha da chef Ana Soares 2 porções 3 horas Ingredientes 40 ml de azeite 2g de alho Tomilho a gosto Louro a gosto Sálvia a gosto 150 ml de vinho branco Pimenta a gosto Sal a gosto 4 frangos de leite (frangos de 600g a 700g) Preparo Deixe o frango marinando 15 minutos no azeite, alho, vinho branco e ervas (tomilho, louro e sálvia). Depois, embrulhe-o em papel-alumínio e coloque-o para assar lentamente no forno a lenha, por 2 horas. Dica da chef: "Este frango que usamos é o de 600g a 700g, o que chamamos de frango de leite, um franguinho novo. Além de feito no fogão a lenha, fica uma delícia ensopado e recheado. Aliás, para a Páscoa, vamos fazer um frango recheado com ricota e maçã."

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