Gostoso, crocante? É amendoim

Ele nasceu na América do Sul e foi louvado já na cultura pré-incaica. Colombo levou a deliciosa novidade para a Europa e Ásia. O amendoim viajou um bocado até ser incorporado a receitas tradicionais na culinária tailandesa, chinesa, peruana, brasileira...

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

08 Maio 2008 | 04h54

Se ele está lá, não há como passar despercebido: da salada ao doce, o amendoim se faz notado (às vezes sem querer) e quase sempre acaba protagonizando o prato - pelo aroma, pelo crocante. É provável que seu sabor predominante seja justamente (e injustamente) um dos responsáveis por fazê-lo ocupar um platô inferior na cozinha, se comparado a similares como amêndoas e avelãs. Mas cada vez mais se descobre como aproveitar as sutilezas dessa leguminosa que, segundo especialistas, é a mais brasileira de todas elas. Veja mais receitas com amendoim ''O amendoim vem do Brasil (o Peru também reivindica a paternidade). Um amendoim nosso que ficou muito conhecido lá fora é o nhambiquara, como o nome da própria tribo indígena. Foi ele, aliás, que deu origem à variedade americana virgínia'', explica Masaharu Nagato, engenheiro de alimentos da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (Abicab). Nagato diz que no País os tipos mais comuns são o tatu e o runner. ''O tatu tem a pele avermelhada e é mais apreciado em doces, como pé-de-moleque e paçoca. O runner, que tem grãos mais claros e nos EUA é muito utilizado para fazer pasta de amendoim, as pessoas gostam de comer torrado'', conta. Fora do País, outras variedades bastante conhecidas, além da runner e virgínia, são valência e espanhol, que você conhecerá melhor na coluna da direita, onde também poderá conferir invencionices à venda no Mercado Municipal, na Casa Santa Luzia e no bairro da Liberdade. Tem de tudo: amendoim frito, cru, crocante, com lula, chocolate... Depois de conferir os tipos encontrados nos mercados, passeie pela China, Tailândia, Peru e, claro, pelo Brasil. Reunimos aqui as mais variadas receitas com esse versátil ingrediente que, na página seguinte, vira pasta. Achamos a peanut butter mais fresquinha de Nova York - no supermercado WholeFoods foram instaladas máquinas que moem os grãos de amendoim na hora - e também a ''capital do amendoim'', Dothan, no Alabama, onde é realizado anualmente um festival de dez dias em homenagem à leguminosa. Depois de seguir nosso roteiro, vai ser fácil entender por quê. Empório 493, Rua A, Box 1, 3228-4471. (doces), Rua G, Box 1, 3313-1510. (pasta integral) - Rua da Cantareira, 677, 3229-5195 . (pastas) - Al. Lorena, 1471, 3897-5000 Planta peculiar A planta do amendoim é única. É o que explica o engenheiro de alimentos Masaharu Nagato, por causa da forma como a leguminosa cresce no solo. Quando as flores são polinizadas, soltam o esporão, que cresce e espalha-se por sob a terra, como se nota no desenho fornecido pelo especialista. Assim forma-se o amendoim. "Ele fica perto das raízes, é uma peculiaridade", diz Nagato. À Peruana Carapulcra Chinchana Rendimento: 8 porções Tempo: 1h30 minutos Ingredientes ½ kg de batata seca (batata típica peruana*) 1 kg de costela de porco com pouca gordura 200g de amendoim cru 2 cebolas roxas 10 dentes de alho grandes 1 colher de aji panca (tipo de pimenta) moído Preparo Para a batata: Deixe a batata seca de molho em água por uma noite. Ferva 2 litros de água e coloque a costela de porco cortada em pedaços e a batata. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo lento. Torre o amendoim e retire a casca. Molho: Refogue na frigideira a cebola em rodelas, o alho e o aji panca. Bata o molho no liquidificador juntando o amendoim ao refogado. Acrescente um pouco de água para dar liga e despeje na panela onde estão as costelas e as batatas. Acrescente sal e pimenta a gosto. Sirva com mandioca cozida ou arroz. Receita do chef peruano Dario Matsufuji preparado no restaurante Shimo (R. Jerônimo da Veiga, 74, 3167-2222) * À venda na Feira Boliviana Kantuta: todos os domingos das 11 às 19h, na praça Kantuta (R. Pedro Vicente, Pari) À Chinesa Frango xadrez Rendimento: 4 porções Tempo: 30 minutos Ingredientes 400g de peito de frango desossado e cortado em cubos 300g de legumes picadinhos (pimentão verde, amarelo, salsão e cebola) 2 colheres (chá) de sal 1 colher (chá) de açúcar ½ colher (chá) de Ajinomoto 2 colheres (sopa) de shoyu 1 colher (sopa) de maisena diluída em 50 ml de água 4 colheres (sopa) de maisena 1 ovo 300 ml de caldo de frango 100g de amendoim frito pimenta-do-reino óleo para fritar Preparo Em uma tigela, bata o ovo e misture os cubinhos de frango. Coloque uma pitada de sal e outra de pimenta. Acrescente maisena aos poucos até incorporar, formando um película em volta do frango. Frite o frango em óleo até dourar, acrescente os legumes, mexa e passe para outro recipiente sem óleo. Em outra panela, faça o molho com gotas de óleo, caldo de frango, shoyu, sal, açúcar e Ajinomoto. Quando ferver adicione a maisena diluída na hora. Misture e coloque o frango e os legumes. Cubra com o amendoim e sirva. Receita do chef Tommy Wong, do Ton Hoi (Av. Prof. Francisco Morato, 1.484, 3721-3268). (Quase) o da vovó Pé-de-moleque Rendimento: 8 porções Tempo: 1 hora Ingredientes 125g de creme de leite fresco 75g de mel 113g de açúcar 220g de amendoim picado 15g de farinha Preparo Ferva o creme de leite, o mel e o açúcar a 117°C. Desligue o fogo e junte o amendoim e a farinha. Cubra o fundo de uma assadeira com papel-manteiga e mais manteiga por cima. Em aros ou forminhas untados com manteiga, despeje uma colher de sopa em cada. Espalhe e leve ao forno a 160°C, por 15min. Deixe esfriar e banhe apenas a parte de baixo no chocolate. Receita do chef Henry Schaeffer, do Le Vin Patisserie (Alameda Tietê, 178, 3063-1094) À tailandesa Som tam thai Rendimento: 4 porções Tempo: 15 minutos Ingredientes 2 papaias maduros cortados ao meio ou alface crespa (para usar como 'pratos') 300g de papaia verde 4 camarões (para decorar) 50g de vagem 4 tomates cereja 5 dentes de alho 7 pimentas verdes 2 colheres (sopa) de amendoim torrado sem sal 1 colher (sopa) de molho de peixe 3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano 1 colher (sobremesa) de açúcar mascavo Preparo Descasque o papaia verde e corte em tiras finas, à juliana. Corte os tomates ao meio. Em uma tigela misture o papaia com a pimenta, o alho picado, a vagem, os tomates e o amendoim. Acrescente o molho de peixe, o suco de limão, o açúcar e misture bem. Sirva nas metades do papaia. Receita do restaurante Thai Gardens (R. Jerônimo da Veiga, 74, 3167-2222) À caipira Paçoca capoava Rendimento: 30 porçoes Tempo: 1 hora Ingredientes 4 xícaras (chá) de amendoim torrado e sem pele 1 ½ xícara (chá) de farinha de milho 1 ½ xícara (chá) de farinha de mandioca 2 xícaras (chá) de açúcar Preparo Misture todos os ingredientes. Soque no pilão até conseguir uma massa uniforme. Embale em cones de papel de seda. Se desejar paçoca de cortar, misture a massa socada no pilão com 8 a 10 colheres (sopa) de leite. A seguir estenda a massa (deixe-a com 2 cm de espessura) em uma fôrma untada com manteiga. Corte em pedaços do tamanho desejado. Receita do chef Danilo Costa da Fazenda Capoava (Rod. Marechal Rondon, Itu, (11) 4023-0903)

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