Grandes aulas, servidas em pequenas porções

Descobertas que rolaram nas aulas do Laboratório, nos dias 13, 14 e 15

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h24

Um cozinheiro em defesa do defeso Aula: Peixes de mar Professor: Edinho Engel Ingredientes: Carapau, dendê, limão-cravo, feijão fradinho, cuxá, licuri, coco, camarão Edinho Engel veio de Salvador para dar uma das primeiras aulas do Laboratório, sobre peixes de mar. Ele subiu na bancada, olhou para os ingredientes, cochichou com a assistente, Maria, avaliou a platéia e não resistiu: antes das receitas, um entusiasmado discurso em favor da valorização e preservação dos nossos peixes. Com a palavra, o chef dos restaurantes Manacá (Camburi) e Amado (Salvador): "As pessoas vão ao restaurante e só querem lagosta, robalo, atum. Mas se não preservarmos a época do defeso, eles vão acabar. Temos de conhecer melhor os peixes brasileiros, outras espécies, suas características. Tem peixe que congela muito mal, fica incomível. Por isso defendo os menos nobres, como o carapau. Se não quiser usá-lo, tudo bem, substitua pelo bonito. Mas vamos buscar novos produtos e aprender a usá-los. Saber qual camarão se está comendo e de que região. Durante o inverno, por exemplo, temos muita tainha." Edinho também demonstrou em receitas o que pregou na abertura da aula. Além dos peixes, o chef apresentou ingredientes que trouxe na mala, como o cuxá (folha azedinha que usou no preparo do arroz), o perfumado limão cravo e o licuri (um coquinho usado na farofa, no lugar do maturi, o broto do caju, que encontra sua melhor época em outubro). "Dar aula é complicado. Ou você cozinha ou fala", disse para a platéia. "Maria, cadê o peixe frito?" Quase sem sotaque Aula: Um nórdico e os ingredientes do interior Professor: Simon Lau Ingredientes: Mandioca, jambu, vieiras, pó de urucum O sotaque de Simon Lau não o recomendaria para receitas com urucum, jambu, polvilho e farinha de mandioca. Mas o dinamarquês alfabetizado com letras riscadas e cheias de tremas não se incomoda: os ingredientes brasileiros são mais exóticos para os nascidos aqui do que para o chef do restaurante Aquavit, em Brasília. Em sua aula, a primeira do evento, ele preparou um carpaccio de vieira e mandiocas em três camadas. Os moluscos foram levemente maturados no sal, para ganhar firmeza - uma inspiração dos peixes de seu país. O que ele provavelmente não aprendeu entre os nórdicos foi fazer caviar de tucupi em uma mamadeira, usando ágar-ágar e óleo de canola para formar as esferas perfeitas do caldo de mandioca-brava. Lau apresentou ainda no Laboratório um pote de baunilha do Cerrado, a "baunilha banana" (Por que o nome? Veja a foto na pág. 14.) Tratado como "descobridor" das perfumadíssimas favas, ele agora só vai ter tempo para atender às encomendas dos outros chefs. Marajoara queimosa Aula: A cozinha de Marajó Professora: Jerônima Barbosa Ingredientes: Turu, leite de búfala, filhote, tucupi, pimenta cheirosa, cipó-d'alho A aula mais "queimosa" foi a de D. Jerônima, da ilha de Marajó: muitos outros chefs estavam ali, curiosos por conhecer o turu, o cipó-d?alho e ouvir as respostas sempre picantes da cozinheira marajoara. Platéia: D. Jerônima, onde eu encontro filhote aqui? Jerônima: Sei não, minha filha, não moro aqui. A Mara (Salles) deve saber. Mara: Eu compro de uma empresa, mas no Santa Luzia tem. Edinho: A cor dessa moqueca vem de onde? Jerônima: É do tomate. Não gosto de dendê, uso urucum e azeite doce (oliva) e leite de búfala. Platéia: Mas que pimenta é essa? Jerônima: É a cheirosa, pode experimentar, ela não é queimosa, não. Edinho: E de onde vem esse camarão? Jerônima: É de igarapé. Você conhece? Nós chamamos de camarão marajoara. Mara: Eu queria que a senhora falasse um pouquinho do leite de búfala. Ele talha? Jerônima: Eu fervo o leite bem fervido primeiro, aí, quando tá tudo refogadinho eu coloco o leite. Esse prato nasceu porque um turista pediu para não usar leite de coco, substituí pelo que eu tinha. E não é que deu certo? Edinho: Eu quero provar. Hum... uma delicia. Mara, você viu isso? Jerônima: Eu uso no caldinho de tucupi cipó-d?alho, que é mais leve que o alho, e turu de mangueiro. Existem três tipos de turu, mas turu bom mesmo é de mangueiro. O turu dá no âmago do pau, ele precisa de madeira forte pra ficar bom. Edinho: E isso também se come cru? Maurizio: Que gosto tem? Jerônima: Vem comer. Maurizio: Parece ostra. Edinho: Gente, vocês provaram esse pirão? Mara: Eu queira falar para vocês notarem as diferenças entre as farinhas da Amazônia. Vocês provaram essa farinha? Jerônima: Essa é farinha da mandioca amarela. Tem da branca e tem da amarela. Todo mundo já pegou caldinho? Ai, gente, gostei muito dessa aula. E viva o mangarito! Aula: Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados Professora: Mara Salles Ingredientes: Mangarito! "Vocês conhecem o mangarito?", quis saber Mara Salles. Nenhum dos que provavam o tubérculo na platéia - cozido, assado, com casca ou sem - conhecia. "Na Serra Gaúcha, o pessoal chama isso de trufa brasileira, mas eu acho que ele já nasceu com cara de nhoque." E sua primeira receita na aula foi mesmo um nhoque de mangarito, com molho feito de músculo ?popeye?, que fica no coxão mole. Na aula, Mara ainda usou jerimum, açafrão-da-terra ("Lembra um gengibre bem amarelo e é usado em muitos pratos goianos"), sardinha ("Todo mundo come escondido"), milho com folhas de cambuquira. Ela chegou a preparar um provocador gaspacho de maxixe. Mas estava no palco para defender o mangarito. "É feio, coitado, vai ficando amarelinho, mas dá em todo o Brasil." A terapia de Rizzo Aula: Maniocas - Anatomia de um prato brasileiro moderno Professora: Helena Rizzo Ingredientes: 12 tubérculos, espuma de tucupi, leite de coco. Helena Rizzo foi ao Laboratório para fazer uma sessão de terapia. É o que ela acha do lento e meticuloso trabalho de preparar o maniocas, prato com doze tubérculos que serve no Maní. "É o meu prato", diz. "Pego dos assistentes e fico tranqüila cortando tudo com o mesmo tamanho e forma." A cozinheira leva em conta cor, equilíbrio e proporção. Como demora para picar cada coisa e os tempos de cozimento requerem paciência, ela inventou a técnica do "mientras", influenciada pela palavra espanhola que quer dizer enquanto: "Mientras faço isto vou preparando a espuma de tucupi, equilibrando sua acidez com a doçura do leite de coco." Mientras distraía a platéia com a história de um prato que quase foi chamado de ?tubérculos? ("Soava ameaçador, não?"), ela ensinou uma ótima receita. A feira de Ana Luiza Aula: Mercados e Feiras Professora: Ana Luiza Trajano Ingredientes: Bode, pimenta dedo de moça, feijão verde, milharina, azeite de dendê Enquanto se organizava para a aula, espalhando ingredientes na bancada, Ana Luiza Trajano ouviu: "Onde é que eu encontro a manteiga de garrafa?" A própria platéia lançou endereços, dando início à aula sem que a chef do Brasil a Gosto percebesse. Ana Luiza não perdeu tempo. Exibiu um vídeo com imagens de mercados brasileiros e começou a cozinhar. Primeiro, um guisado de bode com feijão-de-corda e cuscuz tetinha, defendendo o bode quando alguém perguntou se podia trocá-lo por cordeiro. "As pessoas têm preconceito, mas - e me corrija se eu estiver errada, Beto - é uma das carnes mais saudáveis." Beto Pimentel, sentado ali, não corrigiu. Ana ainda preparou acarajé com vatapá, caruru e camarão seco defumado e chamou os "professores" da platéia para a comilança. Saindo direto da cozinha: uma ode ao bode Aula: A Cozinha do Mocotó Professor: Rodrigo Oliveira Ingredientes: Bode, temperos, mandioca, rapadura, cachaça e caldo de catuaba No fundo das três salas de aula, escondida pelo cenário do Laboratório e só revelada para quem atravessasse as pesadas portas que controlavam o acesso, funcionou uma movimenta da cozinha ecumênica, operada em fogo alto por todos os chefs convidados, pelos alunos da Universidade Anhembi Morumbi e pelos funcionários do Hyatt. Era uma cozinha de pré-preparo e de pós-guerra; de check-list e corre-corre; de mal-passados e bem-cozidos; de Rodrigo Oliveira e Jerônima Barbosa. Antes de sua aula, uma feliz homenagem ao bode, à rapadura (em forma de sorvete e com calda de catuaba) e à cachaça (distribuída com fartura à platéia), Oliveira, do Mocotó, encontra dona Jerônima e experimenta uma das receitas que ela prepara. "Está linda a moqueca", diz. "Prova um pouquinho e me diz se o sal está bom", pede a marajoara. "Acho que pode colocar mais", diz Rodrigo. A chef acrescenta mais umas pitadas em seu prato de peixe com leite de búfala. "Está ótima", elogia Rodrigo, que se apressa para passar da cozinha à sala de aula e contar sua trajetória de menino crescido na cozinha do restaurante familiar. Enquanto executa uma de suas receitas mais famosas, o atolado de bode, ele faz a defesa dessa carne, "mais magra, mais protéica e muito saborosa". A platéia elogia o prato e Rodrigo, tímido, tenta escapar, desvia os elogios para a cachaça, diz que o segredo é o aguardente, servido para todos os que estão ali. Mas, antes de voltar à cozinha, agora só como chef-turista, de olho nos colegas concentrados para as próximas aulas, ele emenda: "Existe um ditado que diz o seguinte: ?Bode morre não, se alimenta até da sombra do dono?". Maestro da temperatura Aula: Receitas brasileiras à baixa temperatura Professor: Alain Poletto Ingredientes: Mandioca, sela de cordeiro e garoupa O começo não podia ser mais professoral: "Por que cozinhamos?", perguntou o chef. Rapidamente, o próprio Poletto respondeu: "Para dar sabor aos produtos." Ex-professor, especialista em cocção em baixa temperatura, ele é um apóstolo da cozinha exercida com conhecimento. E desfiou sua cruzada pelas temperaturas certas a partir de uma receita que nada exige de alta tecnologia: uma garoupa assada em crosta de sal. Em outro extremo, mostrou ao público como fica uma mandioca embalada a vácuo e cozida no termocirculador. E preparou, pelo mesmo método, uma sela de cordeiro - rosada, tenra, que, a julgar pela voracidade com que foi apreciada, endossa o bom lugar que a ciência pode ocupar à mesa. Caju: versões compota e barra Aula: Doçaria portuguesa Professoras: Carla Pernambuco e Carol Brandão Ingredientes: Castanha de caju, quejo, leite condensado A queijada e a compota de caju estavam divinos, mas o doce que arrancou mais suspiros na aula de Carla Pernambuco e Carolina Brandão foi o pé-de-moleque. Usando caju em lugar de amendoim, estava tão sedutor na panela que Carolina pediu que as pessoas se aproximassem para observá-lo. "Fica mais dourado?", apontou. Carla, por sua vez, deu dicas de leitura. "Procurem livros do Alfredo Saramago", disse, para logo fugir da doçaria portuguesa e falar de doces que provou em recente viagem ao Peru. "Eles fazem um suspiro com leite condensado caramelizado, com vinho do Porto, que... humm!... ." Desvio delicioso. Ninguém reclamou. Dobrando pamonha Aula: A arte da Pamonha Professora: Neide Rigo Ingredientes: Milho verde, leite, óleo de milho, palha, nata, sal e açúcar A nutricionista Neide Rigo despertou na quinta de manhã e comprou milhos na Ceagesp. Julgou que os grãos frescos ainda não eram suficientes para mostrar à platéia que o prato é sinônimo de simplicidade e tradição. Por isso, transformou a aula em reunião familiar e subiu no palco com a mãe e a filha. Nascida em Campos Novos, maior produtor de grãos em Santa Catarina, dona Olga, a mãe de Neide, aprendeu a receita aos 10 anos quando perguntou inocentemente à avó cozinheira como era a tal árvore de pamonha. As três gerações da família sabem que o mais importante da receita é o próprio milho. Cozidas com a palha, as espigas mantêm o aroma do grão fresco. Os sabugos amontoados substituem a tampa da panela e formam um isolamento natural. No fim da aula, Neide perguntou: "Por que amarrar com elástico de dinheiro se temos a própria palha do milho?" Impossibilitada de responder enquanto comia, a platéia disse 'sim' só movendo a cabeça. A Bahia afrancesada Aula: Técnicas francesas com ingredientes brasileiros Professor: Marc Le Dantec Ingredientes: Frango orgânico, maturi, lula, biri-biri, robalo "Como todo bom baiano, estou atrasado", disse o francês Marc Le Dantec, ao iniciar sua aula. "Não me atrevo a fazer arroz e feijão. O que faço é cozinhar com ingredientes típicos do Brasil". Um deles é o maturi, a castanha de caju ainda verde, servido com frango orgânico e molho de biri-biri. Le Dantec executou ainda uma lula com açaí e um robalo em crosta de sal com tamarindo. Sem querer, entrou numa rixa. "A arte francesa do churrasco é a rotisserie, que é assar. Vocês são os melhores do mundo no churrasco." Tão logo fez a afirmação, uma mulher da platéia comentou: "Estão falando de churrasco? Sou argentina!" Camarão na moka? Aula: Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro Professor: Maurizio Remmert Ingredientes: Frutos do mar, pupunha, massa de nhoque Uma aula com o gourmet e empresário Maurizio Remmert, implica diretamente alguns pressupostos: técnica, tecnologia e precisão. A presença de Raimunda Maria da Anunciação, sua fiel escudeira do mundo das panelas, também é certa. Maurizio discorreu sobre teorias diversas e o uso de fórmulas matemáticas para explicar o princípio de algumas criações, como os camarões moka bialetti. Os camarões são cozidos na cafeteira estilo moka pelo cort-bouillon que sobe pelo filtro segundo a equação pV=nRT. Outros pratos apresentados foram: nhoque de pupunha com molho de tomate e fondata e compota de frutos do mar. Virando os quitutes de cabeça para baixo Aula: Petiscos brasileiros Professora: Ana Soares Ingredientes: Camarão seco, arraia, quiabo, cerveja, dendê, taioba, pimenta de cheiro "Vamos começar pela massa bem brasileira, a massa clássica de petiscos para frituras - croquetes, coxinhas, uma delícia." Da platéia, uma voz dissonante: "Ana, posso assar a massa?" De bate-pronto, Ana Soares, a elétrica banqueteira do Mesa III, responde: "Pra quê? Viva a saúde! Pára com isso, a comida de boteco é a cozinha da mãe, de coisas rápidas e gostosas." Começam a circular pela platéia as primeiras crias de Ana. Peixinho da horta na farinha de camarão, finas lâminas de quiabo empanadas na cerveja e um mix de farinhas com camarão seco. "E aí, gente? É gostoso? Não é genial?" Ela pula pra cá, pula pra lá. Busca na platéia o recheio de outra empadinha, que estava na mão de um curioso. Não pára: ainda fez, serviu e aguardou opiniões sobre empadinha de macaxeira com moqueca de arraia, bolinho de banana com carne-seca e taioba e coxinha de pato e jerimum com vinagrete de jiló. "O que eu quero mostrar é que as pessoas têm que ser livres para criar." Um palco para o artista Aula: Cultivando os próprios ingredientes Professor: Beto Pimentel Ingredientes: Biri-biri, dendê, maturi, camarão defumado Beto Pimentel tem enorme sentido teatral. Sua capacidade de produzir frases de efeito e piadas picantes faz o público gargalhar. Mas não é ator, é dono de restaurante na Bahia, o Paraíso Tropical, onde produz quase tudo que consome. "Não uso vinagre, por exemplo, uso biri-biri, que já foi descrito como um mergulho num buraco fundo, muita acidez deliciosa." Na aula, a fruta azeda foi usada no calapolvo à paraíso, uma panelada de leveza inesperada com lagosta, camarão, polvo, leite de coco fresco, dendê e flores crocantes de rosácea. Beto é um purista, apesar de ser acusado de desvirtuar a cozinha baiana. "Não mudo nada, sou radical, faço como devia ser, meu dendê é leve, perfumado, não é indigesto." Escondido atrás das brincadeiras intermináveis está o engenheiro agrônomo, que surge de repente numa saraivada de termos técnicos: "É uma sensitiva de ciclo perene com reverastrol e ômega 15", explica, olhos esbugalhados com tanta oferta saudável na natureza. " Quinze!" Com santo e estrela Aula: Como nasce um grande restaurante brasileiro Professores: Alex Atala e Alain Poletto Ingredientes: Galinha d'angola No caso dos chefs Alex Atala e Alain Poletto, o primeiro passo para a um grande restaurante brasileiro foi um encontro permeado por respeito e admiração mútuas. "Achei que nunca ia conseguir trabalhar com outro chef, mas quando o ponto da Paola de Verona - na R. Barão de Capanema, próximo ao D.O.M. - ficou livre, disse que o compraria com duas condições: que o chef da casa, Alain Poletto, e a imensa rôtissoire ficassem." O chef e a rôtissoire (versão maior e mais sofisticada das "televisões de cachorro") ficaram, e começou a ser pensada a filosofia do novo restaurante. Num ritmo doméstico, quando Poletto fala, Atala pica legumes; quando ele assume o microfone, Poletto recheia a galinha d?angola com uma aromática mistura de legumes e põe para dourar na frigideira, antes que seja cozida na panela coberta com massa para causar pressão natural. A proposta do restaurante Dalva e Dito ("De estrela d?Alva e São Benedito, mas pode chamar de comadre Dalva e compadre Dito", ensina Atala), é tratar da cozinha caseira tradicional e provocar um contraste entre clássico e moderno. Especialista em cozimento a vácuo e a justa temperatura, o francês desenhou o que chama de "a cozinha dos meus sonhos". O restaurante vai servir cortes inteiros - a carne será trinchada próxima à mesa. "Percebi que a melhor forma de ser criativo não era fazer espuma, mas olhar para trás", diz Atala. No fim, todo mundo olhou mesmo foi para a galinha d?angola, ali no prato. Ando pisando em fruta Aula: O terroir de Ilhéus Professor: Paulinho Martins Ingredientes: Coco, vinagre e mel de cacau, castanha, pitu, lagosta e baunilha "Se ando distraído, piso em mangas", Paulinho Martins descreve o lugar onde mora. "Tem fruta demais, uma beleza." Tentando reproduzir a paisagem, criou um prato que junta mar e rio, como o próprio terroir de Itacaré, na Bahia. O pitu e a lagosta, cozidos no vapor de coco. "O vapor é muito honesto", fala, numa imagem colorida. "Na região todo PF vem com uma saladinha de cenoura e beterraba, juntei coco e castanha picados e temperei com vinagre e mel de cacau, que eu faço." Esta é a maneira de se adaptar ao local. Uma região de 60 quilômetros de raio, tem o que está lá, é rica em produtos, não adianta procurar outras coisas, é preciso viver do território. De lá saíram adaptações de sua formação francesa. Magret e foie em molho de vinho e frutas vermelhas: pitanga, amora, e também jabuticaba, do terroir. Para acompanhar, purê de mandioquinha com baunilha produzida por Paulinho em Itacaré.   No reino do provocante tacacá Aula: Amazônia, herança indígena e pratos locais Professora: Maria do Céu Ingredientes: Tucupi, jambu, piracuru, banana pacovã A sensação de descobrir a cozinha amazonense é parecida com aquela que o tacacá deixa na boca. No início, há o estranhamento com a profusão de sabores, substituída por um frescor que, por sua vez, traz conforto e emociona. Então você quer mais. Mais um gole de tacacá, mais uma história de d. Maria do Céu Athayde, durante a preparação do tacacá (caldo de tucupi). Na receita dela, vai camarão, mas a apresentação ainda é indígena, em cumbucas e sem colheres. "As cumbucas são de vocês. Levem e usem". Nelsa, isto é comida! Aula: A tríade da cozinha mineira Professora: Nelsa Trombino Ingredientes: Feijão, angu, couve e lombo Devagarinho, tranqüila, Nelsa Trombino mexia o tutu de feijão na panela e temperava o angu, frente a uma platéia já salivando (certo, nós assumimos a culpa por ter agendado uma aula dessas no domingo à noite). "Posso começar?", perguntou com voz suave. Durante a apresentação, d. Nelsa contou a história do Xapuri, o restaurante que abriu há 20 anos em Belo Horizonte e que ainda serve uma comida caseira mesmo atendendo 10 mil pessoas por mês. No fim da aula, recebeu a visita inesperada da chef Carla Pernambuco, que deu uma olhada na panela e elogiou: "Esse lombo de porco está com uma cara ótima, Nelsa!" Carla, não pôde esperar para provar o tutu, a couve e o angu, mas a platéia deu conta da tarefa. O chef baiano Beto Pimentel repetiu, levantou-se e exclamou, com força nos pulmões: "D. Nesa: isto é comida." Elas levaram o Sul para cima Aula: O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha Professoras: Carla Pernambuco e Carolina Brandão Ingrediente: Costela bovina Antes da apresentação, o manifesto: muito se diz do Norte/Nordeste, mas quem se lembra da cozinha do Rio Grande? A gaúcha Carla lembra: "Por que falar só da moqueca?", questiona. Inspiradas nas receitas das avós de Carla, as duas chefs traçaram um painel da imigração no estado e prepararam confit de costela e cuca de maçã. E ousaram com um guioza mantovano, cruzamento entre o Oriente e o Norte da Itália. Os gaúchos presentes, até então entusiasmados, ficaram reticentes. Mas bem que quase limparam a travessa.

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