Grão mestre

Gustavo Valcárcel Bello não usa o milho amarelo por considerá-lo muito pequeno e adocicado demais para seus pratos peruanos. Beth Beltrão, mineira, só faz angu se for com fubá de moinho d'água. Erick Jacquin já serviu foie gras com milho-pipoca. Tamanho cuidado dedicado a um só ingrediente, o milho, que na verdade são muitos e podem assumir diversas expressões, não é novidade. Na década de 70, já dizia o estrelado Paul Bocuse que as qualidades do grão mereciam ser conhecidas, revelando a preferência por cozinhá-lo com a palha, em água e leite. Há tempos reverencia-se o cereal, cuja infinidade de cores, tamanhos e sabores é proporcional às possibilidades de uso. O milho está em farinhas, tortas, bolos, molhos, pães, doces, bebidas e onde mais se quiser que esteja, pelo mundo afora.   Veja também: O duelo do angu com a polenta Um chef e muitos milhos No Brasil, com o milho verde se fazem famosos quitutes como a pamonha e o curau. "O milho, para ser cozido, não deve estar nem muito maduro nem muito verde. Se você apertar um grão e sair leite, é bom sinal", ensina a mineira Beth Beltrão, chef do restaurante Virada?s do Largo , em Tiradentes. Em Minas o milho amarelo é a matéria-prima do fubá, usado para fazer o angu, mas na Bahia o milho branco também tem vez. É a base do acaçá, um mingau feito com o milho, azedo, endurecido e embrulhado em folhas de bananeira. "Tem também o munguzá, que no sul do País o pessoal chama de canjica", explica a chef baiana Bettina Orrico. O vendedor de milho Aprígio ("só Aprígio", ele pede) não é da Bahia, mas concorda com Bettina. "É confusa essa história dos nomes. Por exemplo, aqui vocês falam curau, lá no Nordeste, curau é canjica", diz o pernambucano. A canjiquinha, geralmente servida com costela, também é conhecida como quirera. Na pág. 4, veja a galeria de produtos derivados do milho. E saiba mais sobre a polêmica (ou nem tão polêmica assim) batalha travada por dois pratos aparentemente muito similares, a polenta e o angu. Tradições mineiras e baianas à parte, o milho, originário da América Central e ingrediente-base na alimentação das civilizações inca, asteca e maia, tem, naturalmente, presença forte na cozinha latino-americana. "Continua sendo muito importante para nós, faz parte de nossa cultura. Acompanha bem frutos do mar, ostras, peixes... Frito, dá um ótimo aperitivo. Preparamos também suco e licor com maiz (milho, em espanhol) morada", diz Valcárcel, chef do Eliazar (Av. Benavides, 430, 01-511-705 4482), em Lima. No México, um milho com coloração escura é o azul, considerado uma iguaria, assim como o fungo huitlacoche. Nascido nas espigas do milho verde, libera uma potente e saborosa tinta negra. Na pág. 5, além de perambular pelo fantástico mundo dos milhos peruanos e mexicanos, você conhece mais sobre as invencionices americanas, da linha de pipocas temperadas de Jean Arnold ao sofisticado alibute com milho do Meadowood Napa Valley. Ser capaz de se misturar com autenticidade ao foie gras e continuar explodindo graciosamente em um carrinho numa esquina qualquer são privilégios de um grão-mestre. * Da Redação do Paladar

Da Redação*, O Estado de S.Paulo

25 Setembro 2008 | 03h04

Mais conteúdo sobre:
milho

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.