Julio Lemos - Papaguth

Fagiolini com Shiitake e geléia de Caqui

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

02 Maio 2008 | 00h32

"Nasci em Minas, mas mudei para o Espírito Santo com meses. Por isso me considero um capixaba", diz o chef Julio Lemos, do restaurante Papaguth, em Vitória (ES). O cardápio não nega. Nada de tutu ou torresmo. Lemos gosta mesmo é do mar, de preparar a moqueca mais leve, sem leite de coco ou dendê, o arroz de marisco e a torta capixaba, à base de bacalhau e frutos do mar é assada na hora. "São comidas de família, servidas em panela. Não temos a sofisticação da cozinha francesa", diz ele. Desafiado por Paladar, Lemos elaborou uma receita fácil de preparar em casa, com massa de grano duro, shitake e caqui, que está no auge da safra. "Um pouco de açúcar ajuda a quebrar o tanino da fruta", ensina o chef autodidata, que depois de 15 anos trabalhando como engenheiro mecânico e levando as panelas de barro por onde andava, optou pela gastronomia. Até setembro, uma pitada do que Lemos prepara em seu Papaguth estará no Bufê Capixaba do All Seasons (Al. Santos, 85, Bela Vista, 3177-0436), servido apenas no almoço de sábado, por R$ 64 (crianças abaixo de 12 anos e mulheres pagam 50%). Fagiolini com shiitake e geléia de caqui Ingredientes 250g de fagiolini de grano duro (ou a massa que preferir) 50g de shitake 2 caquis doces 2 colheres (chá) de manteiga 1 colher (chá) de óleo de oliva 1 colher (sopa) de açúcar Pitada de sal Salsinha para decorar Preparo Cozinhe a massa em água abundante até que esteja al dente. Corte o shitake em tiras e deixe de molho na água para hidratar por 10 minutos. Frite-o com a manteiga e o azeite e acrescente uma pitada de sal. Reserve. Tire a casca de um caqui, corte-o em cubos e faça uma geléia na frigideira com o açúcar. Adicione uma pitada de sal para dar um toque agridoce (se quiser, passe no processador para deixa a geléia homogênea). Escorra a massa, misture o shitake e, se necessário, acerte o sal. Montagem Regue o prato com a geléia de caqui e coloque a massa. Decore com salsinha picada e o outro caqui cortado em tiras. Rendimento: 2 porções

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