Mais antiga que a civilização

No tributo inflamado do escritor Willis Barnstone, ela equivale ao fogo, ao ar, à água, à terra. Lawrence Durrel acredita que a azeitona guarde a memória de toda a Grécia. E o chef Gérald Passédat a considera parte do patrimônio gastronômico da França

Cíntia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

05 Junho 2008 | 03h26

Um ditado muito popular entre franceses, italianos, gregos e espanhóis diz: ''Azeitona, cure todos os meus males.'' Se ele funciona, difícil dizer. Podemos, sim, afirmar que o culto ao nobre ingrediente se estende do mais simples cozinheiro ao chef mais estrelado. ''As azeitonas são tão antigas quanto nossa cultura, são nosso patrimônio. Elas são o contraponto essencial ao tomate'', diz o chef Gérald Passédat, do restaurante Le Petit Nice, em Marselha, no sul da França, que este ano recebeu sua terceira estrela Michelin. Para o Paladar, o chef marselhês, mandou uma receita provençal (nesta página). ''O gosto pronunciado da azeitona é uma virtude. Como no azeite de oliva, que pode ser violento na boca. Ou nas verdejantes Picholines (variedade francesa) na salmoura, que não conseguimos parar de comer no início da refeição, ou nas azeitonas pretas, ricas em gordura. O gosto potente é como nossa paisagem e se adapta perfeitamente a nossa cozinha'', filosofa Passédat. Quando nascem, as azeitonas pendem verdinhas dos galhos da oliveira, árvore mediterrânea nativa que pode durar centenas, dizem que até milhares de anos, mas resista à tentação de comê-la diretamente do pé. Elas são extremamente ácidas, de uma acidez intransponível. Antes de ir para a mesa elas têm de passar por um processo de cura com água e sal, que pode levar meses. Quando muito maduras, ganham tons arroxeados, com nuances à altura do mais belo chiaroscuro. Cultivadas há mais de 6 mil anos, os mediterrâneos aprenderam a respeitar e a venerar as oliveiras e as azeitonas, nos seus vários tipos. Normalmente elas são batizadas de acordo com a região de procedência, mas também podem receber um nome de acordo com a variedade a que pertencem ou mesmo a partir do método de cura. É por isso que azeitonas gregas, por exemplo, podem ter quatro ou cinco denominações diferentes. Tanto melhor. Essas sutilezas são o caminho para mergulhar num extraordinário universo verde-púrpura, ácido-amargo, mais antigo que a própria civilização. Talvez seja essa memória antiquíssima, e o sabor intenso, os responsáveis por fascinar artistas como Aldous Huxley, que publicou, na década de 30, o ensaio The Olive Tree (A Oliveira). Poucos, porém, foram tão fundo no assunto quanto o escritor Lawrence Durrell, que parece ter captado a essência do fruto quando escreveu: ''Todo o Mediterrâneo, as esculturas, as palmeiras, as contas douradas, os heróis barbudos, os vinhos, as idéias, o navio, o luar, as górgonas aladas, os homens de bronze, os filósofos - tudo isso parece vir à tona no sabor ácido e pungente das azeitonas pretas entre os dentes. Um gosto mais antigo que o da carne, mais antigo que o do vinho.'' Nesta edição, damos outras receitas que arrebatam pelo sabor inconfundível: o pão de azeitona da Vinheria Percussi; a tapenade do chef Pier Paolo Picchi; a olive escalante do Piselli; e a salada grega preparada por Thrassyvoulos Georgios Petrakis, do restaraunte Acrópolis. ''Com ''i'', porque com ''e'', quer dizer muitas acrópoles e o restaurante é um só'', ensina Petrakis. A REFERÊNCIA Nos anos 80, o escritor americano Mort Rosenblum se mudou para o sul da França e descobriu as oliveiras. Apaixonou-se perdidamente e escreveu este delicioso Azeitonas - Vida e Saga de um Nobre Fruto, leitura indispensável para os fãs desse venerável ingrediente que tinha entre seus incontáveis admiradores o pintor Van Gogh (autor de 18 telas dedicadas às oliveiras) e o escritor Willis Barnstone, que afirmou: ''Se existem quatro elementos no mundo - terra, água, fogo e ar -, então a azeitona é o quinto.'' ACRÓPOLIS Salada grega 4 porções 15 minutos Ingredientes 1 punhado de alface lisa; 1 punhado de agrião; 1/2 cebola roxa; 8 a 12 azeitonas, verdes e pretas; 1/2 pepino; 2 tomates; 50g de queijo feta em cubos ou queijo minas meia-cura ralado; dill e cebolinha a gosto; sal, limão e azeite extravirgem a gosto Preparo Descasque o pepino e corte-o em cubos. Fatie a cebola em rodelas finas e corte o tomate em cubos. Coloque tudo num tigela. Adicione a alface, picada grosseiramente, o agrião e as azeitonas. Acrescente a cebolinha, o dill e tempere com sal, limão e azeite a gosto. PICCHI Tapenade 4 porções 15 minutos Ingredientes 100g de azeitonas pretas ou verdes; 30 ml de azeite extravirgem; 15g de alho; 8g de anchovas; 10g de alcaparras Preparo Pique todos os ingredientes juntos até obter a consistência de uma pasta bem grossa. Em seguida adicione o azeite. Misture bem. Se preferir uma pasta mais fina e homogênea, bata todos os ingredientes em um processador de alimentos. PISELLII Olive ascolante 1 porção 20 minutos Ingredientes 20 azeitonas; 2 fatias de pão de miga; 1 colher (sopa) de farinha de rosca; 1/2 colher de cebola picada; 50g de lingüiça, a sua escolha; 2 colheres (sopa) de azeite; sal e pimenta-do-reino a gosto; salsinha para salpicar; farinha de trigo quanto baste; 1 ovo batido Preparo Numa frigideira doure a cebola no azeite, acrescente a lingüiça e deixe refogar por 5 minutos. Em seguida, acrescente sal e pimenta e o pão de miga, em cubos. Bata tudo no mixer. Com a ajuda de uma seringa de cozinha ou saco de confeiteiro recheie as azeitonas já descaroçadas. Para empanar: passe as azeitonas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em óleo quente, a 150°, até que as azeitonas fiquem douradas (cerca de 5 minutos). Decore com salsinha. VINHERIA PERCUSSI Pão de azeitonas 6 porções 3 horas Ingredientes 700g de farinha de trigo; uma pitada de sal; 30g de fermento biológico; 80 ml de azeite; 20g de azeitonas verdes e 20g de pretas portuguesas descaroçadas e picadas; Preparo Em uma bancada ponha a farinha em formato de vulcão. No centro ponha o fermento dissolvido em um pouco de água morna, o azeite e o sal. Trabalhe bem a massa até ficar bem elástica. Cubra e coloque em local sem ventilação para crescer. Quando dobrar de tamanho, abra a massa e coloque as azeitonas. Trabalhe a massa novamente e coloque para crescer novamente. Dê um formato de pizza grossa e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 40 minutos. LE PETIT NICE Denti au jus de la tante Nia 4 porções 1h30 hora Ingredientes 1 vermelho (peixe) de 1,5 kg (na receita original o peixe é o denti, típico do Mediterrâneo; o vermelho pode substituí-lo); 1 copo de azeite; 1 chalota (espécie de cebola); 1 rodela de limão siciliano; raspa de 1 laranja; 1 colher (sopa) de azeitona verde amassada; 1/4 de bulbo de erva-doce; 1 anis estrelado; 150g de carne de peixe tamboril; 1 dente de alho; 1/2 cébette (ou alho-poró); 1 folha de louro; 1 ramo de tomilho; 1 col. (café) de coentro em grão; 3 batatas; 2 tomates; 1 limão, 250 ml de água e 80g de açúcar (para fazer uma calda); 1 litro de caldo de peixe; flor de sal da Camargue; sal e pimenta-do-reino Preparo Caldinho da tia Nia: Descasque as batatas, lave-as e corte-as em pedaços pequenos. Descasque a cebola e o alho. Corte os tomates em pedaços grandes e o limão em rodelas. Numa panela adicione o azeite de oliva e salteie as batatas. Deixe dourar e acrescente a carne do tamboril. Quando a carne estiver dourada, adicione o tomate, a rodela de limão siciliano, a raspa de laranja, o anis-estrelado, a chalota, as azeitonas, o tomilho, o louro e os grãos de coentro. Adicione o caldo de peixe e deixe ferver. A seguir coloque tudo no forno a 180°, sem cobertura, por 45 min. Calda: Misture a água e o açúcar e deixe ferver. Corte o limão em rodelas e a folha de louro em losangos. Mergulhe as rodelas de limão e o louro nesse xarope e deixe tudo confitar. Peixe: Limpe o vermelho e corte em 4 tiras compridas de 4cm de largura. Reserve. Coe o caldo da tia Nia com um chinois e leve-o ao fogo até que fique com a consistência de um xarope. Grelhe o peixe (a pele deve ficar em contato com o calor), e leve-o ao vapor a 60°por 10 min. Disponha os pedaços do peixe em um prato, regue com o caldinho e decore com uma fatia de limão confitado e o louro. Le Petit Nice - Corniche J.F. Kennedy, Marselha, França (33) 0 4 91592 592

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