Massimo Bottura, Osteria Francescana

Eis aqui alguém que tem tanto conhecimento e técnica que pode fazer bem a cozinha clássica ou a criativa - e, entre os chefs inventivos, eu o incluo na elite mundial. Massimo tanto pode ser impecável num tagliolini con ragù - o melhor que já comi - como surpreender em pratos como uma deliciosa zuppa di pesce (sopa de peixe, foto abaixo); numa reinterpretação da cesar salad; e outras coisas. O chef, de 45 anos, vem conhecendo seu ápice de 2002 para cá. Ele está maduro e mais hábil que nunca para lidar tanto com seu sólido conhecimento da tradição aliado aos conhecimentos de vanguarda - para isso, sua passagem pelo El Bulli, em 2000, foi determinante. Ele é mesmo o cuoco italiano mais afinado com Ferran Adrià. Sua Osteria Francescana tem duas estrelas Michelin, mas mereceria ter três. Massimo usa como ninguém os produtos de sua região, a Emilia-Romagna. Tem grandes embutidos, fantásticos queijos, E é um mestre do aceto balsâmico, como bem convém a um chef baseado em Módena - no fim da refeição, ele nos serve uma colher dos especialíssimos acetos de sua coleção, e já provei um envelhecido por 96 anos - uma sensação indescritível. Seu maitre e sommelier, Beppe, é excepcional.

O Estado de S.Paulo

06 Março 2008 | 04h05

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