McGee, o Professor Pardal da cozinha

O que faz o suflê crescer? Como manter a fritura crocante? Por que os legumes excessivamente cozidos ficam acinzentados? O colunista do The New York Times responde tudo isso (e mais um pouco) em seu novo livro

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

11 Novembro 2010 | 00h39

Na hora de cozinhar, o básico nem sempre é evidente. O escritor americano Harold McGee, colunista do jornal The New York Times, sabe bem disso.

No novíssimo Keys to Good Cooking - A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, que acaba de ser lançado nos Estados Unidos, o autor volta à sua especialidade: explicar o que acontece quando um ingrediente vai para a panela. Quais são as reações químicas e por que elas acontecem? McGee talvez desconheça a temperatura da atmosfera de Vênus, mas sabe tudo o que acontece dentro de um suflê.

É fascinante descobrir porque as receitas mais tradicionais de assados deixam a carne ressecada (costuma acontecer quando o forno é regulado muito acima dos 65ºC). Entender que, para manter ingredientes fritos crocantes, é importante deixá-los descansar solitários, sem empilhá-los uns sobre os outros - o que os deixará encharcados de gordura. Que não se deve cozinhar legumes e verduras verdes por mais de cinco minutos - passado esse tempo, os nutrientes diminuem e ficam acinzentados, porque perdem pigmentos de clorofila. E também que se deve levar ao pé da letra o tempo de cocção de peixes e crustáceos indicado nas receitas: filés finos de peixe podem ir de cru a um cozido fibroso em apenas quatro minutos.

Keys to Good Cooking foi pensando para ajudar quem gosta de cozinhar a melhorar suas habilidades. Serve tanto para quem nunca fritou um ovo (no livro se aprende quais são os utensílios básicos, os ingredientes necessários e a maneira como não morrer de fome) quanto para quem prepara refeições sem timidez.

São 24 capítulos divididos por tipos de ingredientes (frutas, vegetais e ervas, carnes, laticínios, ovos) e utensílios (do básico ao recomendado), além de uma seção destinada a lidar com os alimentos de maneira segura e evitar contaminações.

É um livro bem generoso. Acolhe as dúvidas e hesitações de cozinheiros amadores e profissionais. Na introdução, McGee fala da importância de conhecer a natureza original dos ingredientes e se esforça em restabelecer a confiança do leitor - antes que ela sofra o primeiro lapso. "O caminho para se tornar um bom cozinheiro é cozinhar, cozinhar, cozinhar", escreve o autor.

Keys to Cook Cooking é um livro mais prático do que On Food and Cooking, obra de referência que será traduzida para o português (leia ao lado). Foi feito para ser lido como um romance ou para ser consultado quando surgir uma dúvida no meio da cozinha.

McGee escreve sobre comida há mais de 30 anos, mas não pense em procurar receitas em seus livros. "Este não é um livro de receitas", avisa logo na introdução. O que ele oferece é um conhecimento valioso, que habilita o leitor a encarar uma lista de ingredientes com confiança.

E, para terminar, uma última sugestão de McGee: não tenha medo de manchar ou marcar as páginas deste livro.

Clássico sairá em português em 2011

Com um considerável atraso, o clássico On Food and Cooking, de Harold McGee, vai ganhar uma edição em português. A Editora WMF Martins Fontes deve lançá-lo em meados de 2011. Mas o que são alguns meses para quem já esperou um quarto de século?

Publicado originalmente em 1984 - e relançado em 2004 em edição revista e atualizada -, On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen explica o que muita gente que gosta de cozinhar nem sabe que não sabe.

Uma das obras de referência mais importantes da gastronomia, a ideia do livro surgiu durante um jantar no final da década de 70, impulsionado por uma curiosidade banal. Um dos amigos de McGee, então professor de literatura em Yale, parecia inconformado com o fato de sua predileção por feijões sempre lhe render um desconforto embaraçoso. A dúvida persistiu até que um dia, na biblioteca, McGee encontrou uma estante com livros sobre a ciência da comida.

On Food and Cooking é uma fonte segura para quem quer saber o básico - e o muito específico - de quase tudo o que acontece na cozinha. McGee descreve reações e processos químicos de forma direta e objetiva. Os 15 capítulos abordam ingredientes, técnicas e o que acontece quando um ovo cozinha e endurece, a história da pasta, do chocolate, a função do açúcar.

COMO SE TRADUZ

A tarefa de traduzir uma obra cheia de minúcias e tecnicidades coube a Marcelo Cipolla. "Quando folheei o livro, vi que era diferente de tudo que já tinha feito em mais de 20 anos de tradução. Ia precisar de uma ajuda técnica", disse. Aí entrou o trabalho do revisor e chef Celso Vieira Pinto Junior, que ajudou a afinar termos culinários, a explicar métodos. A tradução levou um ano e vem com notas adicionais escritas pelo tradutor e pelo revisor. Várias informações foram acrescentadas para informar o leitor brasileiro sobre os diferentes tipos de farinha de trigo, cachaça, mandioca, caranguejo, siri... "É um livro excelente. Muito do que li, minha mulher já adotou na cozinha", contou Cipolla.

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