Menu de extremos

Família.

O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2014 | 02h08

O salão do Central foi projetado pela mãe do chef Virgílio Martínez. Ele contratou Pía como estagiária há alguns anos, se casou com ela há um ano e meio. Hoje Pia comanda a cozinha, ele cria e fica no salão

Pontos altos. Ceja de selva, 1250 m de altitude, combina yucon, urucum e fígado de pato. Pulpo en el desierto, nível do solo, é polvo tostado, com emulsão de maíz morado

A coluna da direita no cardápio do Central tem números - mas eles não são os preços dos pratos. O que está estampado ali é a altitude em que são produzidos os ingredientes que compõem cada receita. "Altitudes" é o tema do menu da temporada do restaurante que na semana passada foi eleito o Melhor da América Latina pelo ranking 50 Best da Restaurant. A degustação é uma viagem vertical pelas diferentes regiões do país. Começa a 25 metros de profundidade, com peixe-sapo e algas. No outro extremo está um dos melhores pratos do menu - purê espesso de papa isco, variedade encontrada a 4.200 metros de altitude, servido com esferas de alga e crocante de batata tunta liofilizada naturalmente, num método ancestral.

Entre esses polos, o casal de chefs Pía León e Virgilio Martínez propõe 17 pratos em que variam as alturas, técnicas, texturas, perfumes e sabores. Tudo que entra na cozinha do Central é 100% peruano, geralmente colhido pela iniciativa Mater - expedições integradas por profissionais de áreas distintas que garimpam produtos que não abasteceriam despensas comuns. E alguns ingredientes vêm do telhado do restaurante - onde fica a horta e a "estação" de tratamento de águas, que depois de purificada é aromatizada e engarrafada ali mesmo. Sempre que o cliente se interessa por algum produto obscuro, o garçom traz à mesa uma caixa de madeira e vidro que funciona como vitrine de grãos, folhas, etc...

O menu em cartaz tem algumas criações notáveis como o leche de tigre a base de caldo de peixe e cacto, servido num copinho, que escolta peixe em diferentes texturas - a pele, o fígado e a carne servidos sobre finíssimo crocante. Outro prato marcante é uma combinação de abóbora, lula barquillo, yucón e urucum. Também vale provar o pão feito de folhas de coca, macio e de sabor intenso, que chega numa cama de folhas de coca defumadas, espalhando seu aroma por todo o salão. E o melhor, polvo tostado por fora e com o interior macio, escoltado por emulsão de maíz morado (o milho-roxo) e semente de cacto. Mas ninguém precisa fazer a degustação toda, pode pedir à la carte. E, se não quiser beber álcool, peça a harmonização com sucos e águas aromatizadas.

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