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'Meu orgulho é a farinha de banana'

Entrevista Roberta Sudbrack, chef

Lucinéía Nunes, O Estado de S.Paulo

20 Fevereiro 2014 | 02h10

Da banana a chef Roberta Sudbrack explora a acidez e o amargor. Inquieta, ela está sempre esmiuçando um ingrediente. Já esteve às voltas com o quiabo, o maxixe, a abóbora, o chuchu. As pesquisas vão parar no menu do restaurante que leva seu nome no Rio. Algumas estão também no livro Eu Sou do Camarão Ensopadinho com Chuchu, que acaba de sair pela Editora Tapioca.

Quais foram suas principais descobertas com a banana?

Descobri dois sabores que, quando fechamos os olhos e pensamos na banana, não nos vêm à mente: o ácido e o amargo. E cheguei a eles por maturação e oxidação. Basicamente aquele momento em que você olha a casca da banana pintadinha de preto e sentencia: não presta mais. Engano. Nesse ponto a fruta está no momento de maior concentração de açúcar. Momento que nos propicia, entre outras coisas, preparar um sorbet sem adição de açúcar algum e chegar a um resultado absurdamente saboroso e com nuances de acidez. Mas a descoberta de que tenho mais orgulho é a farinha de banana. Foi algo que virou meu mundo de cabeça para baixo por muito tempo e até hoje, cada vez que experimento, vira novamente. É uma possibilidade de sabor da banana que jamais pensamos: o amargo. Servi para mais de 500 pessoas, no Gastronomika, em San Sebastián, há alguns anos, e Helena Arzak toda vez que me encontra fala sobre isso. Helena Rizzo também me chamou no final da aula e disse: 'Isso é sensacional, posso usar?'. 'Claro!', eu disse. 'É nossa!' O mais sensacional dessas descobertas é a possibilidade de circularem e ganharem vida. De que adiantaria ficarem trancadas a sete chaves?

Qual banana gosta de usar?

As possibilidades são infinitas e, sabendo usar qualquer tipo com coerência, chega-se a resultados interessantes. A que mais uso é a ouro, que tem uma combinação de possibilidades de acidez e amargor melhor do que qualquer outra que eu tenha testado.

O que tem feito com a fruta?

Muitos pratos! O que marcou história é ojo de bife, farinha de banana e béarnaise. A "batata-doce", que é feita com doce de banana, e o curau, pele de banana e caviar também têm lugar cativo no menu. O curau é emblemático, tem a acidez, que está na pele, e o amargor, na farinha de banana - ela, aliás, virou uma marca da nossa cozinha, sempre presente, mesmo nas novas coleções.

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