Modernista dissidente dá aulas grátis na internet

Chris Young, coautor do Modernist Cuisine, abandona a cozinha laboratório de Nathan Myhrvold para falar a 'pessoas comuns'; na semana que vem, Myhrvold lança o Modernist Cuisine at Home, livro com o mesmo objetivo

OLÍVIA FRAGA , ESPECIAL PARA O ESTADO, NOVA YORK, O Estado de S.Paulo

04 Outubro 2012 | 03h12

Ele diz que foi preciso dar "um passo para trás" para falar de cozinha de novo. Ex-sub-chef do Fat Duck e coautor - ao lado de Nathan Myhrvold - de Modernist Cuisine, Chris Young acaba de lançar o site ChefSteps, escola online e gratuita de culinária.

A virada aconteceu menos de um ano após Modernist Cuisine (que foi matéria de capa do Paladar) chegar às livrarias. Ele se viu cercado de geeks e foodies "mais interessados em pirotecnia culinária do que em comer", ia tenso às palestras, onde encontrava admiradores e desconfiados, quase todos reclamando do preço do livro (US$ 625). E Young só pensava em voltar à cozinha. "Nathan Myhrvold é obcecado por livros. Eu prefiro pensar que culinária é uma experiência coletiva, colaborativa, em constante movimento. Cozinha é para todos, não para poucos", alfineta.

No início de 2012, ele deu adeus aos 35 cozinheiros do Cooking Lab, a cozinha experimental de Myhrvold. Matemático e bioquímico, diz que sempre pensou mais em comida que em técnica. "Quando quero ler sobre comida, compro a revista Saveur e não publicações sobre equipamentos", diz, em entrevista por telefone ao Paladar.

Hoje, trabalha numa cozinha de 1.500 m², no mercado de Pike Place, em Seattle (EUA). Com ele estão o fotógrafo Ryan Matthew Smith, autor das imagens de Modernist Cuisine, e Grant Crilly, seu braço direito na execução das mais de mil receitas da obra de 2011. Em cinco dias, o www.chefsteps.com recebeu a visita de 25 mil pessoas de 170 nacionalidades. Na segunda, Young conversou por e-mail com a primeira turma dos cursos do site: um grupo da Sibéria. O assunto: sous-vide, técnica de cozimento a vácuo. Embora os vídeos da aula inaugural mostrem equipamentos caros, Young promete falar a gourmets da vida real. As próximas aulas terão aparato simples. "ChefSteps foi criado para mostrar o que dá para fazer com caçarolas, panelas de pressão, facas, termômetro e pacotes plásticos."

Atualmente, ao entrar no site, o visitante encontra informações sobre este primeiro curso e um campo para fazer sua inscrição. O curso, de sete módulos, acontece por meio de vídeos, conversas por e-mail e chats com cozinheiros e convidados especiais, como Heston Blumenthal. "Não é meu objetivo promover chefs que já são celebridade. O ChefSteps é uma alternativa à cultura predominante, que endeusa chefs e acredita que eles têm a última palavra sobre gastronomia. Meu foco é trocar experiências com qualquer pessoa apaixonada por comida."

Para manter o site, que não tem patrocínio, Young diz contar apenas com sua conta bancária. Com o tempo, espera capitalizar o conteúdo produzido publicando cursos rápidos em brochuras, a preços simbólicos.

O barulho do ChefSteps na internet causou leve surdez aos antigos companheiros de Young, que se preparam para lançar, na semana que vem, Modernist Cuisine at Home (leia ao lado), obra que traz a gastronomia molecular para os fornos domésticos.

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