Movidos pela energia muscular

Dá para cozinhar, e bem, com o velho fogão, moedores ancestrais e singelas peneiras. Não se trata de abandonar termostatos e processadores. É só um convite do Paladar para pôr de novo a mão na massa. Chefs e amadores toparam. Experimente você também

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

18 Setembro 2008 | 03h23

Vero napolitano: com o mesmo moedor, Mellão faz um molho de tomate usando casca e semente. Foto: Marcelo Barabani/AE Não se espante. Mas a cozinha de um dos melhores chefs do mundo não tem forno combinado, o Thermomix é dos mais antigos e os outros utensílios, como mixer de mão e espremedor de frutas, são tão domésticos quanto os vendidos no supermercado. E mais: enquanto muitos chefs desprezam a panela de pressão, Ferran Adrià não abre mão do equipamento para preparar o rabo de cordeiro. "A genialidade dele não vem da tecnologia, mas de como aplica suas técnicas", afirma o chef Carlos Bertolazzi, do bufê Cucina, que passou um mês trabalhando no El Bulli. Nesta edição, o Paladar convida os leitores a redescobrir, aqui e na próxima página, como alguns utensílios antigões podem facilitar a vida na cozinha e tornar preparos mais ágeis e precisos. É claro que você pode fazer um pesto no liquidificador. Mas experimente usar o pilão. Você sentirá o aroma que se desprende do manjericão e terá um molho aparentemente mais rústico porém de sabor delicado. Ou que tal preparar lingüiça calabresa, molho de tomate e sua própria farinha de rosca munido apenas de um moedor de carne? Aprenda também como fazer um ovo perfeito, com gema firme e clara cremosa, cozido a 65°C sem necessidade de um termostato Roner.   Moedor: mil utilidades nas mãos de Mellão O chef Hamilton Mellão, do Sallvattore (foto ao lado), gira a manivela do seu moedor de carne como se estivesse com um brinquedo de estimação nas mãos. "Dá para fazer muita coisa: biscoitos, farinha de rosca, lingüiça e até molho de tomate", diz ele, enquanto pica em quatro os tomates maduros e coloca dentro do moedor. "O verdadeiro molho à napolitana é feito assim, com pele e sementes. Depois é só apurar bem no fogo." O utensílio, indispensável também no sítio do chef em São Roque, já serviu para moer goiabas que viraram doce. Em defesa do equipamento, Mellão diz que moer a carne ou o pão é a melhor maneira de saber a procedência do que se está usando. "Gosto de pão italiano amanhecido e torrado em fatias no forno. O sabor da farinha é outro, muito superior ao de produtos prontos. Os empanados também ficam ótimos e você ainda pode substituir o queijo pela farinha para gratinar a massa." TRIPA FORRA Lingüiça calabresa Rendimento: 8 a 10 unid. Tempo: 30 minutos Ingredientes 750g de carne de porco moída 250g de barriga de porco moída 50 ml de vinho tinto 30g de sal 5g de alho esmagado 3g de pimenta vermelha moída 3g de semente de erva-doce ½ maço de tripa seca de carneiro ou boi     Preparo Deixe a tripa de molho por 6 horas, trocando a água duas vezes, para tirar o sal. Lave por dentro e reserve. Misture todos os ingredientes para fazer a lingüiça e deixe descansar por uma noite. Com a ajuda de um moedor de carne, coloque a misture dentro da tripa, enchendo a lingüiça.   Será que dá para substituir o Thermomix? Sobrou risoto? Pegue aquela peneira fininha (tamis), geralmente usada para fazer cremes, e passe o arroz empapado por ela com a ajuda de uma espátula. Deixe a pasta secar no forno com temperatura mínima e porta aberta, quebre-a em pedaços e frite. Este foi o desafio do chef Carlos Bertolazzi para preparar o crocante de risoto, uma versão de mandiopan, sem usar o Thermomix. "Dá mais trabalho passar na peneira, mas o resultado é o mesmo", garante. Depois é só brincar com os sabores e cores dos risotos, como tinta de lula, ervilha e tomate. "Use a peneira também para uniformizar a ricota, patês e recheios." FRITO EM LASCAS Crocante de risotto alla milanese Rendimento: 150 unid. Tempo: 3 horas Ingredientes 500 ml de caldo de carne 140g de arroz arbóreo 45g de queijo grana padano 1 colher (sopa) de manteiga sem sal ¼ taça de vinho tinto 1 cebola pequena 1 colher (chá) de açafrão sal   Preparo Refogue a cebola em metade da manteiga até ficar transparente e adicione o arroz, tostando-o por 1 ou 2 minutos. Banhe com o vinho tinto e deixe evaporar completamente. Adicione o caldo aos poucos e quando chegar à metade do cozimento de um risoto normal, dilua o açafrão em um pouco do caldo, quente, e banhe o arroz. Continue banhando até o final do cozimento. Adicione o queijo parmesão e a manteiga e mexa vigorosamente. Isso finaliza a preparação de um risoto. Mas para o risoto crocante, continue o cozimento por 20 minutos adicionando mais caldo ou água quando necessário. Passe o arroz por uma peneira com a ajuda de uma espátula, e coloque esta pasta sobre uma folha de silicone ou papel-manteiga, formandouma camada bem fina. Ponha para secar no forno, com fogo mínimo e a tampa aberta. O risoto estará pronto para ser frito quando estiver bem seco e quebradiço. Aqueça então azeite de oliva em uma pequena panela, retire lascas do risoto, frite-as uma a uma e sirva em seguida. No Maní, os improvisos de Helena Rizzo Foto: Felipe Rau/AE Na cozinha da chef Helena Rizzo, do Maní, o descascador de batatas é um excelente fatiador de parmesão. Já o passador de legumes não serve apenas para fazer purê. Também é usado para peneirar o molho de tomate apurado e fazer o nhoque de mandioquinha, que ela apresenta com pesto de azedinha, pinoli torrado e lascas de parmesão. "O passador é maior, mas com furinhos menores que os do espremedor. O trabalho é mais rápido e a qualidade, melhor", diz Helena, enquanto mostra suas conchas, tábuas e raladores. E qual a receita para um bom purê de batatas? "Não tem segredo. Cozinhe um quilo de batatas e esprema-as ainda quentes, pelando, no passador. Volte à panela com 200 ml de creme de leite fresco já fervido e 50 ml de azeite de oliva. Misture bem até virar um creme homogêneo, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora."   Aqui, o ovo perfeito é feito no fogo bem baixo Cozinhar o ovo nas águas termais (onsen) das montanhas a 65°C é uma antiga tradição japonesa. Mas foi depois que o chef cientista Hervé This constatou que a clara do ovo coagula a 62°C e a gema a 68°C que os chefs passaram a servir o "ovo perfeito" cozido no termostato Roner, um equipamento moderno que faz a cocção do alimento a baixa temperatura. Para reproduzir a receita em casa, o conde Geoffroy de la Croix põe a panela com água e os ovos no fogo mínimo e controla a temperatura da água em 65°C, por 1h30, com um simples termômetro de cozinha. Seu ovo, perfeito, fica com a gema firme e úmida e a clara cremosa. Para servir, flor de sal e pimenta moída na hora.   Foto: Felipe Rau/AE

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