Na Bahia, sem acarajé

Duas festanças reuniram na Bahia e Mato Grosso o melhor da culinária dos dois Estados. O 'Paladar' foi lá provar os sabores típicos e descobrir se mojica, catulé, ventrecha e beijupirá eram salgado ou doce. Em tempo: eles são todos salgados

Cíntia Bertolino,

03 Setembro 2009 | 12h30

SALVADOR - Durante três dias não se ouviu falar de acarajé em Salvador. Na segunda edição do Bahia Gourmet falou-se muito (e comeu-se quase na mesma medida) de maturi, efó, beijupirá, mapé, catulé... E por melhor que seja o emblemático bolinho baiano, dá para dizer que ninguém sentiu falta dele, pelo menos não durante as palestras e workshops do festival de gastronomia, realizado de 27 a 29 de agosto. MATA ATLÂNTICA-CERRADO - Beto Pimentel e Márcia Pinchemel casaram azeite-de-dendê com catulé; Mabel Veloso e as receitas de mãe Canô O evento, idealizado por Edinho Engel (chef proprietário dos restaurantes Manacá, em Camburi, e Amado, em Salvador) em parceria com a promoter Licia Fábio, reuniu um time forte de cozinheiros, quituteiros, especialistas em vinho, café e chocolate. Veja também: Entre pititingas, chouriças e jilós brancos Pixé e furrundu são aúfa de bão! Lá estavam as técnicas da alta gastronomia representadas por Alex Atala, do D.O.M.; a tradição dos pratos típicos da cozinha da Dadá; a precisão nos pescados de Tereza Paim, do Terreiro Bahia; e muito mais. A escritora e pesquisadora Mabel Veloso, irmã de Caetano e Maria Bethânia, abriu o evento falando sobre a culinária do Recôncavo Baiano. Autora do livro O Sal é um Dom – Receitas de Mãe Canô (Nova Fronteira), Mabel contou que logo após aceitar o convite para a palestra ficou nervosa, se arrependeu. Mas, como não havia outro jeito, acabou preparando três receitas da família Veloso. Fez a frigideira de maturi (castanha de caju verde, de sabor sutil), a moqueca de mapé, "um marisco feinho e afrodisíaco", comum no Recôncavo, e o efó. De uma simplicidade extrema e uma complexidade de sabores bastante sofisticada, o efó leva folhas de língua-de-vaca (que podem ser substituídas por espinafre ou taioba), leite de coco, camarão seco, azeite de dendê e azeite de oliva "para dar um gostinho grã-fino", como diz Mabel. SABORES FORTES - Tropical sertanejo, de Beto Pimentel; peixe na palha, de Tereza Paim; frigideira de maturi, de Mabel Veloso A chef baiana Tereza Paim, que faz "peixe com gosto de peixe", surpreendeu com seu workshop Peixes Baianos ao Forno, Salteados e Cozidos, que deu boa amostra de sua cozinha aromática, calcada em ingredientes frescos e especiarias. Ela apresentou o beijupirá, um peixe gordo, sem escamas, cujo couro ela conseguiu transformar em torresminho – não estava tão crocante como o de porco, mas o sabor ficou bem parecido. Também não há como esquecer a farofa d’água de capim-santo e pupunha, que a chef preparou combinando copioba branca e farinha de mandioca produzida no Recôncavo baiano – de comer com as mãos, direto da tigela. O Encontro do Cerrado com a Mata Atlântica reuniu Beto Pimentel, do Paraíso Tropical, e a chef goiana Márcia Pinchemel, do Le Bistrô. Resultou na comunhão do catulé, palmito de sabor amargo, comum no Centro-Oeste brasileiro, com azeite-de-dendê e frutas grelhadas. A baiana Ana Celia Santos, do Zanzibar, ensinou a trabalhar o carimã (ou puba), uma farinha de mandioca obtida da fermentação da raiz. Fez três versões: bolo, cuscuz e mingau. Muito presente no dia a dia baiano, o carimã dá bolos massudos, açucarados, que harmonizam bem com uma xícara de café forte. Foram dias de imersão na culinária baiana, marcados por diferenças regionais de produto e técnica. Muita gente se enfurnou nas cozinhas para tentar alcançar um pedacinho de horizonte, muito além do tabuleiro da baiana. *A repórter viajou a convite do evento e da Bahiatursa

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