Nada a ver com a vovó

Pessoas como eu, que cresceram comendo fígado de galinha picado misturado com schmaltz (a gordura de galinha), desenvolveram um gosto quase totalmente avesso àquele que vem do pâté de fígado de galinha feito no estilo francês. Veja também:  Receita de patê de fígado de galinha  Mark Bittman, O Minimalista, prepara o patê de fígado de galinha (dublado)  Mark Bittman, O Minimalista, prepara o patê de fígado de galinha (em inglês) Deixando de lado o fato de que o produto francês é a coisa menos kasher do mundo (pois leva creme e manteiga), ele é uma receita muito mais elegante e luxuosa. Não exatamente melhor, longe de mim dizer isso, mas sim de um mundo totalmente distinto. Quando preparei o patê francês pela primeira vez, 35 anos atrás, fiquei perplexo: a cor e a textura eram clarinhas e o sabor bem misterioso. Claro que não há mistério algum no mistério: o sabor resulta da mistura de temperos (que se chama quatre épices, quatro especiarias, embora possam ser três ou cinco...) e conhaque. A leveza e a textura se devem ao creme e à manteiga. O pâté francês é, na realidade, mais fácil de fazer que o fígado picadinho de minha avó, com sua exigência de gordura de frango clarificada. Para prepará-lo você simplesmente refoga cebolas em manteiga, cozinha os fígados, esfria, transforma em pasta e refrigera. Não precisa se preocupar em deixar os fígados de molho no leite, como muitas receitas sugerem. Mas tempere agressivamente: é preciso sentir o gosto da pimenta, do coentro, do conhaque e até da pimenta-da-jamaica e do cravo. Uma dica adicional, sele o fígado rapidamente, o que significa levá-lo ao fogo bem alto numa frigideira com manteiga. O que se deseja é o exterior dourado com o interior rosado. Eis outra diferença decisiva em relação aos fígados da vovó, que eram cozidos até quase o desfalecimento.

Mark Bittman, O Minimalista, do The New York Times,

05 Janeiro 2010 | 11h05

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