Não é apenas a cor. É a textura

Maldon, Guérande, Camargue, preto do Havaí, rosa do Himalaia... As variações e usos culinários do sal foram além do branco e do cinza, do grosso e do fino. As possibilidades de sabores peculiares e principalmente novas texturas entusiasmam os chefs

Michelle Alves de Lima, O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2008 | 03h01

A primeira vez que o sal foi tema de uma reportagem de capa do Paladar foi em março de 2006. Daquela época para cá, várias novidades chegaram ao mercado. Na ocasião, os cristais delicados da flor de sal, retirada da primeira camada que se cristaliza na superfície das salinas, geralmente das regiões francesas de Guérande e Camargue, estavam entre as preferências dos chefs brasileiros. O Maldon, hoje o predileto da alta gastronomia, estava começando a ser utilizado. O branco deixou de ser também o tom oficial predominante. Os cristais rosados do sal do Himalaia também ajudaram a mudar as cores do mercado. "É um sal de 250 milhões de anos, extraído de um oceano congelado que não tem poluição", diz Tiana Rodrigues, do carioca Universo Orgânico. Na padaria Pão, que vende o ingrediente triturado e em pedra (serve como purificador de ar), ele é o único sal da cozinha. "Seus benefícios são diversos. Ele é puro e tem 84 minerais essenciais. Usamos nos pães e em alguns doces", revela Rafael Rosa. Outros tipos, como o preto do Havaí, de sabor bem acentuado (usado por Jun Sakamoto no nigiri sushi de lula da foto em destaque), ou o vermelho da famosa ilha do Pacífico, também ganharam seu lugar na mise-en-place dos restaurantes brasileiros. E por que usar essas variações? Questão estética, modismo? Na verdade, o segredo está principalmente na possibilidade de variar texturas - mas, claro, há diferenças gustativas. O marinho tem gosto mais suave; o de rocha, é mais intenso e deixa um leve amargor na boca. "O sal é importante na hora da finalização, ele vai compor a textura", diz José Barattino, do Emiliano. O cozinheiro tem um estojo com 24 tipos (ao lado, os favoritos do chef) da Artisan Salt. O kit vem dos EUA e é vendido pelo site Amazon.com, por US$ 129. Mas também é possível encontrar alguns similares em São Paulo (veja na página seguinte). Emiliano - R. Oscar Freire, 384, Jardim Paulista, 3068-4390. Jun Sakamoto - R. Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019. Universo Orgânico - R. Conde de Bernadote, 26, lj. 105/106, Rio de Janeiro, (21) 2274-8673. Onde comprar: Casa Santa Luzia - Al. Lorena, 1.471, Jd. Paulista, 3897-5000. Empório Santa Maria - Av. Cidade Jardim, 790, 3706-5211. Pão - R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista, 3384-6900.

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