Não vai mais dar rolo

Cozinha profissional não é lugar de colher de pau, tábua de corte ou utensílios de madeira. Eles foram proibidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa.

28 Setembro 2011 | 20h06

A justificativa é que a madeira retém resíduos de alimentos, tornando-se um meio de multiplicação de bactérias e fungos. Cozinheiros profissionais alegam que para evitar contaminação basta limpar os utensílios com escova de cerdas, água fervente e água sanitária e secar ao sol.

“...colheres, espátulas,

pegadores, batedores...

(como os japoneses) por que não?

O rolo de pau abrindo a torta...,

abrindo o doce..., batendo farofa...

deslizando sobre a mesa (nunca lavar!)

segredava a mãe! Secar ao sol!

Gente que se preza carrega mesa de abrir

a pasta debaixo do braço...

Por que não? Por que não?

O pau é madeira de lei!”

Ana Soares

Dona do Pastifício Mesa III

“Em vez de mostrar qual é a melhor maneira de higienizar os utensílios de madeira (e há! - aferventar, secar ao sol) as autoridades sanitárias decidiram bani-los das cozinhas profissionais. As tábuas e colheres de madeira estão sendo substituídas por similares de plástico de péssima qualidade, que riscam, formam sulcos, acumulam sujeira,

soltam resíduos”

Neide Rigo

Nutricionista

“Confesso que fico triste quando um cliente pergunta se minha paçoca é de pilão e tenho de explicar que só posso preparar no processador. É triste ver um utensílio tão tradicional e bonito como o pilão de madeira ser abandonado. Da cozinha caseira ele fica de fora por ocupar espaços grandes, não ser prático ou compatível com a vida corrida. E nos restaurantes é vítima das exigências da vigilância sanitária. É uma pena, pois as paçocas salgada de carne e doce de amendoim ficam muito mais gostosas quando socadas de forma ritmada com pilão”

Heloisa Bacellar

Dona do Lá da Venda

Na panificação, o mais nobre e tradicional dos materiais utilizados é a madeira. Sua estrutura e temperatura naturais proporcionam perfeita aderência ao pão, numa excelente interface entre produto e utensílio.

Devemos nos preocupar com o controle sanitário, sim! Se fizermos um teste de SWAB comparando uma madeira sólida e bem tratada, encontraremos, muito provavelmente, um índice microbiológico mais baixo que em um utensílio plástico muito manipulado. Tudo é uma questão de cuidado e controle”

Ana Zita Fernandes

Dona da padaria Barbarella

Mais conteúdo sobre:
Paladar Pil&atilde o

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.