Neodrinques que fizeram história

Do Japão à Espanha, drinques como Carnivore, Moshiso, Coming Up Roses, Greeen Breeze usam técnicas [br]moleculares e são marcos da coquetelaria de hoje

Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

13 Agosto 2009 | 02h41

No meio do açúcar mascavo tinha uma flor. Dentro dela, uma bebida vermelha. Na boca, sensação vegetal, gosto de folha e fruta. Não fosse a explicação na capa do Paladar, ninguém diria que o conteúdo do copo é, sim, algo de beber.

Veja no site do Paladar receitas de drinques e um desafio de bartenders

Carnivore, o nome do drinque, leva pimenta sichuan (que faz faísca na boca), vodca, morango, maracujá, mamão, pimentão e pisco, a aguardente de uva típica do Peru. Experiência das mais ousadas na carreira do catalão Javier de las Muelas, o coquetel surgiu da ideia de criar experiências alcoólicas com vegetais, e faz parte da série Exotiks. Cada lançamento de Javier é um acontecimento em seu bar Dry Martini, em Barcelona. Ele fez fama com os Spoon Martínis, para tomar com colher de madeira (metal modifica o gosto da bebida, ensina Javier). Seus frappés também já viraram clássicos. São drinques com frutas maceradas. Outro sucesso são os Tonics, coquetéis de frutas com uma camada de gelo de água tônica. "Gelo é minha pedra preciosa", diz.

Javier faz escola pelo mundo. Admitiu, em entrevista por e-mail, que ficou admirado com as novidades que viu em sua última viagem ao Japão.

Pois é lá que vive outro mixologista famoso e obcecado com gelo: Suzuki Takayuki. Como muitos profissionais, ele cria drinques exclusivos para hotéis e bares.

Seu coquetel de assinatura é um ensaio físico-químico sobre a hortelã, o Green Breeze. Servido no bar Niki Club, em Tóquio, leva hortelã fresca e em licor misturada ao destilado francês de maçã Calvados. A inspiração? "Colhi a hortelã que crescia no terreno onde o bar seria construído." Suzuki macera a folha em um copo com um pouco de licor. Joga, então, uma bola de gelo cheia de furos, adiciona Calvados, água tônica e soda. A tônica é um pouco mais pesada que a soda. E a bola de gelo, nessa história, fica lá girando no copo. "O gosto muda a cada gole. No primeiro momento, você só bebe a soda, mas sente o cheiro da hortelã. Se continuar bebendo, a doçura da água tônica aparece. Depois, o perfume e o gosto da maçã sobem. Finalmente, o frescor - a ?brisa? - da hortelã cobre sua boca." São quase as palavras de um poeta.

Até jalapeño com nitrogênio vira ingrediente dos drinques de nova geração. Javier de las Muelas ensinou, o mexicano Junior Merino aprendeu e fez seu Jalapeño Nitrogen, que tem cara de México, um drinque plástico, de estilo, que se come com colher. Merino atende sem nenhum constrangimento quando é chamado de Liquid Chef (é dele o site www.liquidchef.com). Formado em design gráfico, ele é o autor do menu de drinques do The Modern, o bar do MoMA, em Nova York, e de restaurantes de comida mexicana na cidade, como o Rayuela. Seu drinque mais famoso, Coming up Roses, faz pétalas de rosa boiarem numa mistura de champanhe e rum Bacardi.

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