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No Brasil, tudo vira mortadela

A história da mortadela no Brasil acompanha a chegada dos imigrantes europeus no início do século 20. Nos bairros centrais de São Paulo, era comum encontrar mortadela artesanal pendurada em cordas e barbantes, nos tetos dos açougues administrados por italianos.

Olívia Fraga - O Estado de S.Paulo,

22 Fevereiro 2012 | 17h48

A Ceratti, uma das mais tradicionais marcas de embutidos do País, começou assim, como um açougue na Vila Heliópolis, periferia de São Paulo, aberto em 1932 por Giovanni Ceratti, o "seu João". O açougueiro passou a vender embutidos em 1937, por sugestão do sogro.

Ceratti iniciou a fabricação de cotechino e de mortadela, claro, para atender à demanda da colônia italiana. Foi o pioneiro na região.

Logo, o charcuteiro percebeu que a procura por embutidos superava a venda de carne fresca, e decidiu focar os negócios apenas na fabricação de pancetta, mortadela, zampone e cotechino. Em 2000, a fábrica de frios mudou-se para Vinhedo.

O processo de elaboração de mortadela por aqui acabou sendo alterado. Em São Paulo, a realidade era outra: não se encontravam suínos da raça italiana e ele resolveu misturar carne suína e bovina.

Nossa mortadela era e ainda é muito semelhante à "bologna" (ou baloney) americana: escura, com mais carne bovina que suína, gordura proveniente de outras partes do animal que não a do lombo, amaciada e ligada por algum tipo de amido, tratada com sais conservantes para evitar a degradação.

O tipo mais comum de mortadela produzido no Brasil leva miúdos de porco e de ave (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos) e tendões no lugar das tiras de gordura suína. E passa por cozimento no vapor com temperatura superior a 88°C, para eliminar bactérias e micro-organismos, além de nitritos e nitratos em excesso.

As classificações normativas do Ministério da Agricultura, de 2000, revelam que se admite quase tudo na mistura-base.

O resultado, claro, não poderia ser mais diferente da mortadela italiana DOP: o miolo escurecido e seco não guarda qualquer semelhança com o embutido rosado, fresco, úmido e perfumado que se produz na capital da Emilia-Romana.

A partir da 2.ª Guerra, a boa mortadela artesanal tornou-se mais difícil de ser encontrada no Brasil. Nessa situação, o consumidor brasileiro tratou de rebaixar o produto industrializado como item de segunda classe.

Como quase tudo, o parâmetro imediato para identificar a boa mortadela é o preço. Vale checar a procedência e o rótulo.

Mestre salumiere

Jaleco branco sobre camisa e gravata bem alinhadas, o chef italiano Luciano Pollarini (foto) é o maestro salumiere da pizzaria Maremonti, em São Paulo. Mestre dos frios, é ele quem fatia queijos e embutidos, monta os pratos de antepasto e leva à mesa. Trabalha em pleno salão, manejando uma Berkel vermelha manual. E não seria exagero chamá-lo de "senhor mortadela", não apenas pela grande quantidade de fatias da mortadela Menatti que serve no restaurante, mas porque ele é um grande apreciador do embutido bolonhês.

Pollarini cresceu comendo mortadela. Nasceu em Cesenatico, a 90 km ao sul de Bolonha. "Terra da mortadela e do Lambrusco, um par perfeito por excelência", garante.

Para este italiano que vive em São Paulo, qualquer ocasião é pretexto para saborear uma boa mortadela. E isso inclui até a coleta de funghi nas montanhas da Toscana, quando segue um ritual que envolve o embutido. Ele sai cedo, compra um pão ainda quente na padaria e algumas fatias de mortadela no empório ao lado. Faz seu panino, embrulha e vai para o bosque, colher os cogumelos silvestres. No meio do dia, já com alguns cogumelos na sacola e a fome apertando, ataca o lanche. "Escolho um galho de árvore para sentar, saco o sanduíche e aplaco a fome", conta Pollarini.

COMENTÁRIO: Betty Kövesi

Lá em casa comemos mortadela todos os dias durante quase dois meses. Foi na época em que minha mãe estava testando as receitas para O Livro da Mortadela, publicado em 1998. Os pratos chegavam à mesa e íamos nos envolvendo com a tarefa de experimentar e opinar. Terrine de mortadela, flan, steak, quiche, croquete, lasanha, saladas, recheios. Essa era uma prática comum em casa, desde sempre. Minha mãe testava, adaptava e mudava receitas o tempo todo. Tudo virava refeição e a hora do veredicto era engraçada. Às vezes, o preparo desmoronava - chamávamos de desastre de trem! Meu pai experimentava silencioso, pensava muito antes de opinar. Ela respeitava a opinião dele.

O Livro da Mortadela

Autora: Wilma Kövesi (DBA, 104 págs., R$ 29)

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mortadela Paladar

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