No Manuali, a massa artesanal é a vitrine da casa

Quem entra no restaurante e rotisseria Manuali, que abre na próxima segunda-feira, dá logo de cara com meia parede envidraçada onde se concentra a produção de massa artesanal da casa.

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h54

A posição estratégica não é mero acaso. Pelo contrário, serve como vitrine da grande estrela do novo empreendimento: a pasta preparada com farinha de trigo finamente moída (00) e sêmola de grano duro, ambas importadas da Itália - a farinha vem da Úmbria e a sêmola, da Apúlia. O maquinário Dominioni também é italiano.

O responsável por preparar diariamente cerca de 15 tipos de massas, entre ravióli, fagottini, espaguete, tagliatelle, sacottini, panzotti, maltagliati e tortellini, é o chef ítalo-brasileiro Bruno Manuali. "Nossas massas são preparadas sem adição de água. É só farinha e ovo. Isso faz com que ela fique mais saborosa e absorva melhor o molho."

Os molhos, aliás, também serão todos feitos na casa. "Fazemos nosso próprio molho de tomate fresco. Não vamos usar tomate em lata", diz o chef.

Bruno tocará a produção de massas e assados da rotisseria, localizada no térreo do restaurante. Com capacidade para produzir 100 kg de massa por dia, a ideia é fornecer pasta para eventos e para outros estabelecimentos da cidade. "Em São Paulo há muito restaurante que não tem como produzir massa fresca. Nós temos condições de fornecer um bom produto a um preço competitivo", diz.

O chef, de 23 anos, fez gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi e passou um tempo trabalhando em restaurantes e casas de massas na Itália.

Nos fundos do piso térreo fica o bar, com 40 lugares, e uma estação de petiscos. Ele vai funcionar à moda italiana: quem pedir um drinque - a partir de R$ 22 - pode se servir do bufê de petiscos, com minipizzas, pequenas porções de risotos, massas e saladas para acompanhar a bebida.

No mezanino fica o salão, capaz de acomodar 56 pessoas, e a cozinha, que será tocada pelo chef italiano Edoardo Comodi, também de 23 anos.

O cardápio, extenso à primeira vista, fará um rodízio de pratos de acordo com a sazonalidade de ingredientes e as estações do ano. O menu, além das massas, traz pratos clássicos de várias regiões italianas, com boa oferta de verduras refogadas, legumes recheados, peixes e cortes de carne bovina red angus.

A carta de vinhos, com cerca de 90 rótulos, privilegia vinhos italianos, argentinos e chilenos.

Na hora do almoço, o restaurante terá um menu-executivo com entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa (na faixa de R$ 50). A rotisseria também entregará massas e assados em domicílio.

Onde comer

Manuali

Al. Lorena, 1.442, Jd. Paulista, 3063-1317. 11h45/15h e 19/0h (fecha 2ª). Rotisserie: 8h/0h. Bar: 10h/0h. Delivery: 11h/22h

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