No outono, as ruas de Kyoto têm cheiro de yuzu

Assim como poderíamos afirmar, numa espécie de sinestesia geográfica, que Salvador recende a dendê e coentro, não seria exagero afirmar que Kyoto exala aromas de pimenta sancho e yuzu - este último, especialmente no outono. Com suas notas cítricas muito peculiares, a fruta está por todos os lugares. Seja dando caráter a prosaicos dobin mushis (os caldos feitos com frutos do mar, cogumelos etc.) servidos nos mais singelos e não-turísticos izakayas, seja fazendo parte dos longos menus-degustação apresentados nos estabelecimentos da tradição kaiseki. E é muito instigante se deparar com a fruta da entrada à sobremesa - ainda que, muito aqui entre nós, também possa se tornar cansativo.

O Estado de S.Paulo

25 Novembro 2010 | 01h10

A fotografia à esquerda foi tirada no mês passado, durante um jantar no Kikunoi, um dos restaurantes do chef Yoshihiro Murata, espécie de lenda-viva da gastronomia do Japão. Uma refeição demorada, solene, mas jamais carrancuda.

Do que se trata? De uma entrada batizada pelo chef de yuzu tofu, yuzu miso, yuzu brunoise. Sucinto ensaio sobre a fruta e sua aplicação à mesa, este creme espesso com tofu, missô e tirinhas de yuzu é o tipo de criação que bagunça nossas certezas sobre fronteiras entre doce e salgado, sobre o uso de texturas. Que nos faz repensar os jeitos de abrir (ou de fechar) um longo repasto. Que por ser tão simples, tão fresca, tão elegante, fica difícil de esquecer. E olha que, depois desta sinfonia de yuzu, seguiram-se pelo menos uma dúzia de pratos...

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