Nova deli americana: pastrami artesanal, picles e pães feitos na casa

Novas delis com cardápios pequenos, donos apaixonados, picles e pastrami caseiros estão começando a reescrever o menu da deli judaica. E mostrando que ela precisa mudar para não morrer. Lugares como a Mile End, no Brooklyn, Caplansky"s, em Toronto, Kenny and Zuke"s, em Portland, e Neal"s Deli, em Carrboro, surgem com pratos preparados de forma artesanal e com ingredientes de qualidade.

Julia Moskin, do The New York Times, O Estado de S.Paulo

18 Novembro 2010 | 02h48

"Tenho um sonho de multiplicidade de pastramis", diz Ken Gordon, sócio da Kenny and Zuke"s, em Portland. Ele cura e defuma seu pastrami desde que abriu a casa, em 2007. "Cem delis, com cem receitas de pastrami, porque não? É assim com a pizza!"

Noah Bernamoff, dono da Mile End, no Brooklyn, diz que outras etnias reinventaram as receitas de suas avós e fizeram grandes restaurantes. E pergunta: "Onde está a nossa?". Em sua deli, inaugurada há um ano, o pastrami é feito na casa, com peito bovino e costela.

Munidos de sal, defumador e gordura esses cozinheiros lutam contra a extinção das delis e acham que se algo pode salvá-las é o pastrami, este romeno-judaico-americano, híbrido de churrasco, basturma e corned-beef.

Ele não é fácil de fazer, requer paciência e técnica, mas se encaixa a dois cultos da cozinha contemporânea: carnes curadas com métodos tradicionais e churrasco.

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