Nuestra América boliviana

Que seria de São Paulo sem a cozinha de seus imigrantes? Italianos, árabes, japoneses, somaram ao vocabulário gastronômico da cidade suas tradições. Agora é a vez dos bolivianos, com seus ajís, mocochinches, salteñas...

JOSÉ ORENSTEIN, O Estado de S.Paulo

16 Agosto 2012 | 03h12

Se São Paulo não vai aos Andes, os Andes vêm a São Paulo. Mais especificamente, ao bairro do Pari. Lá, há dez anos recém-completos, uma praça ganhou o nome da flor tricolor em vermelho, amarelo e verde que é símbolo da Bolívia: a kantuta.

A praça virou ponto de encontro dos imigrantes bolivianos e, como é comum a todo desterrado, a saudade da comida de casa é grande. A feira Kantuta repara essa ausência que aperta o estômago: ali, a gastronomia boliviana rola solta, seja com pratos prontos para se comer por lá, seja com ingredientes importados especialmente do país vizinho, difíceis de se achar no mercado.

Todo domingo, das 11h às 19h, nas imediações do Estádio do Canindé, são armadas 120 barracas, das quais 25 de alimentação, segundo Paulo Rodríguez, presidente da Associação Padre Bento, que mantém e organiza a Feira Kantuta.

No domingo 5 de agosto, a festa era especial: era a véspera dos 187 anos da independência firmada sob a espada de Simon Bolívar. Ao se apontar pela Rua Pedro Vicente, onde começa a feira, já dominava o cheiro doce da fervura do mocochinche, bebida feita com pêssego desidratado, cravo, canela e açúcar. Os asados de frango em grelhas na rua erigiam uma cortina de fumaça que, ao se dissipar, exibia o vaivém de rostos andinos.

Famílias, senhoras e jovens circulavam, mesmo que sob fina garoa. E os trajes típicos denunciavam a festa. Ao dobrar a esquina, uma alegria - carnaval de cores, danças e músicas, que começara às 6h da manhã. E um curioso ritual: açoite para quem chegasse atrasado. As chicotadas estalavam em risos, gritos, assobios.

Para restaurar as energias despendidas na festa, comida do altiplano. De frente para a praça propriamente, as barracas de refeições prontas funcionavam a todo vapor. A da mulher de Rodríguez, doña Vicky, era das mais concorridas. O cônsul-geral da Bolívia, Jaime Almanza, ali pontificava, antes de proferir discurso na praça exaltando o governo de Evo Morales (que aliás, recentemente sugeriu que o mocochinche tomasse o lugar da Coca-Cola no país). Ele comia um clássico boliviano: a sopa de maní - caldo branco restaurador, feito com amendoim. Vicky, de La Paz, enriquece a sopa com mote de maíz - o grão de milho grande, que vem de Cochabamba.

É o mesmo milho que, cozido, acompanha o chicharrón - prato de sustância, espécie de pururuca feito com carne de porco e que vem servido com a batata tipo chuño (que é mais escura e vem desidratada da Bolívia, para poder durar mais, e que pode ser encontrada na feira a granel, assim como a tipo tunta, também desidratada, só que branca).

O chef boliviano radicado no Brasil, Checho Gonzáles, visitou a Kantuta com a reportagem e chamou a atenção para as salteñas fumegantes. São duas barracas dedicadas à espécie de empanada, que tem versões América Latina afora. Na Kantuta, o incauto que morder a salteña vai se queimar e sujar a roupa. Ela é líquida por dentro, por isso come-se de colher, uma vez aberta pela ponta. Tem de carne e de queijo. A de porco é mais apimentada e casa bem com a cerveja Paceña.

Seguindo pela Pedro Vicente, espalham-se as barracas em que se encontram ingredientes trazidos diretamente da Bolívia. Uma paleta de cores de milhos, ajís (a pimenta andina), batatas lisas e rajadas, quirquiñas (erva que parece coentro) ao lado dos pães caseiros redondos (as sarnitas) enchem os olhos e a cabeça de ideias para cozinhar. Checho enche-se de memórias, das comidas feitas pela mãe imigrante nos anos 1970, quando o fluxo migratório ainda era incipiente.

Feito kantuta, agora, a imigração floresce e mostra sua cara, cores e comida.

Salteñas fumegantes

Duas barracas se dedicam a essa espécie de empanada, mais líquida por dentro, para comer de colher

Sopa de maní

Caldo restaurador feito à base de amendoim, é um clássico boliviano. Este é da barraca de Doña Vicky

El buñuelo

Massa frita de farinha, é comida como sobremesa. Na Kantuta acompanha o api, bebida roxa e quente feita com milho escuro

Dulcíssimo mocochinche

O pêssego desidratado é fervido com cravo, canela e açúcar. Evo Morales quer que a bebida subsitiua a Coca-Cola na Bolívia

Ajís ardidos

As pimentas são um tesouro andino. Estão a granel, na Kantuta, ou no molho llajua, que acompanha alguns pratos

Maíz (ou choclo) em espiga

O milho é base da cozinha boliviana. Há diversas espécies à venda, como este de grãos grandes, que podem enriquecer pratos e sopas

Las papas

É farta a oferta de batatas. Há as rajadas, as pretas, as brancas e as marrons - todas de sabor forte

Maíz em grãos

Tem o clarinho, o morado (mais escuro), o amarelado: os milhos são um convite à criatividade na cozinha

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