O Alfredo de fama mundial

Um dos segredos do sucesso da cozinha italiana é sua versatilidade. Trocando-se o molho ou a cobertura do prato, seja macarrão, risoto ou pizza, surgem receitas para todos os gostos, diferentes na apresentação, aroma e sabor. Talvez só o sanduíche, criado numa mesa de jogo pelo lorde inglês John Montagu (1718-92), revele a mesma variedade. No caso do macarrão, massa ou pasta, os italianos se superaram. Diversificaram os formatos e, nas variações recheadas, seus apetitosos conteúdos. Fettuccine e tagliatelle servem de exemplo. Ambos os nomes indicam uma massa de fio longo, com cerca de 1 centímetro de largura e 2 milímetros de espessura. No Lazio, a região de Roma, há fettuccine com manteiga e parmesão e também com ervilha e ovos. Na Emilia-Romagna, faz-se tagliatelle com presunto cru cortado em fatias; em Abruzos, incorpora lardo di guancia (toucinho curado, mas não defumado, da bochecha do porco). Como observamos, fettuccine e tagliatelle são a mesma massa, embora os fundamentalistas discordem. Enxergam pequenas diferenças na largura e espessura. Entretanto, a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader?s Digest, Milão, 2000) não lhes dá razão. Fettuccine é denominação usada na Itália central e meridional, enquanto na parte setentrional a população prefere tagliatelle. São ainda palavras femininas e plurais, porém empregadas no singular quando nos referimos ao prato. É pasta que segura bem o molho, pois tem boa superfície. Roma se orgulha de preparar receitas com fettuccine e a mais célebre festeja este ano cem anos de invenção, conforme alguns, ou de marketing, segundo outros. Chama-se all?Alfredo. Tem ótima história. Oficialmente, surgiu em 1908, por obra do cozinheiro Alfredo Di Lelio ou "Alfredo I", cuja bela mulher, Inês, após dar à luz o primeiro filho do casal, começou a sofrer de anorexia. Temendo pela saúde dela, Alfredo foi à cozinha e voltou com uma irresistível porção de fettuccine artesanal, de sêmola de grano duro, em molho cremoso à base de manteiga e parmesão. "Se não te agrada, diga-me imediatamente, porque como eu", provocou o marido. Bastou olhar o prato, um sedutor torpedo de calorias e colesterol, para Inês recuperar o apetite. Há quem diga que ele não inventou nada. Apenas teria adaptado uma antiga receita romana - o fettuccine al triplo burro (três vezes manteiga). O fato é que, ao colocá-la no cardápio do restaurante, passou a ganhar dinheiro. A casa se encheu de clientes. Hoje, não faz o mesmo sucesso do passado, mas permanece concorrida. Todas as personalidades do mundo que visitaram a capital italiana até a década de 80 foram saborear o prato no Il Vero Alfredo, localizado na Piazza Augusto Imperatore, 30, centro histórico da capital italiana. Na primeira metade do século passado, os atores americanos Mary Pickford e Douglas Fairbanks, visitando a cidade, gostaram tanto da pasta que deram a Alfredo um talher de ouro maciço. O presente foi incorporado ao ritual de serviço, sendo usado para revolver o fettuccine numa travessa de prata e finalizá-lo diante do cliente. O precioso talher ainda costuma ser oferecido à pessoa que se quer homenagear à mesa. Ela ainda poderá receber como deferência a travessa com a última porção de fettuccine. As paredes do restaurante, decoradas com fotos de freqüentadores ilustres, recordam quem já esteve ali: Alfred Hitchcock, Burt Lancaster, Elizabeth Taylor, George Bush (pai), John Kennedy, John Wayne, Juscelino Kubitschek, Falcão, Pelé, Ringo Starr e Sophia Loren, entre outros. Talvez não seja uma obra-prima da gastronomia, mas Alfredo a espalhou pelo mundo, por meio de filiais abertas em diferentes lugares, inclusive Salvador, na Bahia, onde funciona uma delas na Rua do Morro do Escravo Miguel, Hotel Atlantic Towers, Ondina. Vários restaurantes preparam o mesmo fettuccine, entre os quais a Osteria del Pettirosso, da Alameda Lorena, 2.155, em São Paulo, com o nome mudado para fettuccine imperiali. A matriz romana foi batizada de Il Vero (o verdadeiro) Alfredo, para distinguir de um negócio concorrente, também no centro histórico da capital italiana, o Alfredo alla Scrofa, da Via della Scrofa, 104, que inclui o prato no cardápio. Em 1943, passando por dificuldades financeiras, o consagrado chef vendeu o nome comercial. Recuperando-se da crise, instalou-se no atual endereço, chamando a nova casa de Il Vero Alfredo e adotando o slogan "imperatore delle fettuccine". Atualmente, tem no comando seu neto Alfredo di Lelio, o "Alfredo III". A receita que consagrou virou típica do Lazio, com bucatini all?amatriciana, gnocchi alla romana e spaghetti alla carbonara. Os romanos a fazem em casa, sobretudo nas festas. O divertido humor local a denomina "la pasta dei cornuti", porque pode ser preparada rapidamente pela mulher que passou o dia entregue a périplos íntimos e deve receber o marido com boa comida. PASTA RÁPIDA 4-6 porções fácil 30 minutos Fettuccine imperiali* Ingredientes 800g de massa do tipo fettuccine 150g de manteiga sem sal 400g de queijo italiano parmigiano reggiano de cura não superior a 12 meses, ralado grosseiramente 250 ml da água do cozimento da massa 2 leves raladas de noz-moscada ½ giro de moedura de pimenta Sal para temperar a água Preparo Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal e escorra-a dois minutos antes do ponto. Passe imediatamente para uma tigela grande, incorpore 50g da manteiga, 200g do queijo e os 250 ml da água do cozimento. Tempere com a pimenta, a noz-moscada e misture rapidamente, com a ajuda de um garfo, até a massa absorver o molho. Numa travessa de cerâmica, adicione o restante do queijo e da manteiga e, por cima, disponha a massa. Coloque no forno preaquecido em temperatura máxima, durante 1 minuto. Leve à mesa e, após mexer energicamente com a ajuda de um garfo e de uma colher, sirva a massa em pratos ou pequenas travessas de cerâmica previamente aquecidos. * Receita preparada por Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso - Al. Lorena, 2.155, Jd. Paulista, tels. 3062-5338 e 3062-4531.

Dias Lopes, jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

22 Maio 2008 | 01h58

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