O artesanal da selva africana

Quem se delicia com um chocolate Claudio Corallo mal desconfia que tem uma dívida com o Tarzã de Edgar Rice Burroughs. Explica-se: se hoje o italiano Claudio Corallo cultiva cacau em meio à floresta tropical de São Tomé e Príncipe, é possível apontar os filmes do rei da selva - em especial os estrelados por Johnny Weissmuller -, como os ''culpados''. Foram as histórias de Tarzã as responsáveis por despertar em Corallo o fascínio pelo continente africano. No início da década de 70, com pouco mais de 20 anos e um diploma de agronomia, ele aceitou um emprego no Zaire (atual República Democrática do Congo). Trabalhou para o governo, virou exportador de café, mas se cansou do negócio. Fascinado pela variedade de sabores do café, começou a plantar o grão e casou-se com Bettina, filha do embaixador de Portugal no Zaire. Em 1993, a guerra civil irrompeu no país e os Corallos tiveram de abandonar a plantação. Depois de fugir às pressas, encontraram refúgio em São Tomé e Príncipe, na costa oeste da África. Ao se deparar com os cacaueiros locais, do tipo amelonado forastero (as primeiras mudas foram do Brasil em 1819), Corallo descobriu uma nova obsessão: o cacau. Hoje, ele se dedica a cultivar essa única variedade do fruto em Terreiro Velho, Ilha de Príncipe, onde fica a plantação - e fazer chocolate. Passa lá a maior parte do tempo, cuidando pessoalmente da plantação, da colheita, fermentação e secagem. A mulher, Bettina, e a filha Ricciarda cuidam da distribuição em Lisboa. Os filhos Amedeo e Niccolò se ocupam da administração e da chocolateria. Coube a Niccolò, de 18 anos, cuidar da fabricação. Os chocolates Corallo estão reputados entre os melhores do mundo - são vendidos em poucos endereços espalhados por Portugal, Itália, Hungria, Estados Unidos e Inglaterra - e Niccolò atribui muito da excelência do produto à plantação e correta maturação do fruto, além da espécie cultivada: ''O rendimento por hectare do amenolado é baixo, mas a qualidade é bastante particular'', disse em entrevista por telefone ao Paladar. Na colheita, apenas os frutos perfeitamente maduros são apanhados. Depois da extração das sementes, estas vão para a fermentação (em caixas especialmente desenhadas, fabricadas por Corallo). A fermentação é um dos segredos da família. Sabe-se que o cacau dos Corallos fermenta por aproximadamente duas semanas, enquanto outros produtores deixam de sete a nove dias. Depois da secagem e da torrefação, as sementes são descascadas manualmente pelas mulheres dos trabalhadores da lavoura. O chocolate dos Corallos também não passa pela conchagem (processo utilizado pela maioria dos fabricantes para fazer fluir os aromas e o sabor do cacau). ''Não usamos porque esse processo destrói o chocolate e aí, para mascarar a falta de perfume, os produtores acrescentam baunilha e outros aromatizantes. O resultado é um chocolate morto'', diz Niccolò. A produção é artesanal e enfrenta dificuldades estruturais. A chocolateria fica em São Tomé, onde, explica Niccoló, a energia elétrica é caríssima, precária e costuma falhar com freqüência. Com dez funcionários, a pequena fábrica produz mensalmente 700 kg de oito tipos de chocolate. Todos têm ao menos 70% de cacau. ''Gosto muito de um chocolate 100% de cacau com uva macerada na aguardente de cacau que nós mesmos fabricamos. Essa aguardente, obtida a partir da fermentação e destilação da polpa do fruto, tem 74% de graduação alcoólica. É forte, mas é muito boa'', diz ele. O amor e a obsessão pelo chocolate é herança paterna. ''Mesmo vivendo ''no chocolate'' nunca me perguntei porque gostava tanto. Não precisei. Não consigo imaginar minha vida sem chocolate''.

Cintia Cristina da Silva, O Estado de S.Paulo

13 Março 2008 | 04h30

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