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O bolo de olhos puxados

Dias Lopes*, de O Estado de S.Paulo

24 Abril 2008 | 04h 01

No século 16, caravelas lusitanas trouxeram a receita do pão-de-ló para o Brasil e a levaram para o arquipélago japonês, onde recebeu o nome de kasutera ou bolo kasutera

Um bolo une o Brasil e o Japão e poderia ser o símbolo gastronômico das comemorações da chegada dos primeiros 781 imigrantes daquele país, que vieram trabalhar na lavoura cafeeira paulista, cem anos atrás. É o pão-de-ló. Esse elo indissolúvel data do século 16 e resultou da expansão marítima de Portugal. As caravelas lusitanas trouxeram a receita do bolo para o Brasil; e a levaram na mesma época para o arquipélago japonês, onde recebeu o nome de kasutera ou bolo kasutera. Aparentemente, o pão-de-ló também era chamado de castela e bolo castela. Viria do ponto dos ovos após serem batidos. Devem ficar firmes. Quando caem da colher, formam pequenos castelos ou montes. Outra hipótese é a designação proceder de castela, antiga moeda castelhana que circulou em Portugal no tempo de D. João I (1357-1433). Batizaria o pão-de-ló por ele usar muitas gemas e dois ingredientes raros e valiosos na época, sobretudo no arquipélago japonês: a farinha de trigo e o açúcar. Entretanto, ambas as hipóteses necessitam de comprovação. Os portugueses conheceram a terra do sol nascente em 1543. Uma tempestade desviou para Tanegashima, no sul do arquipélago, três comerciantes lusitanos que estavam a bordo de um junco. Os japoneses viviam isolados e ignoravam a existência dos europeus. A partir do episódio, ambos os povos passaram a negociar e no local onde os barcos atracavam se desenvolveu o porto cosmopolita de Nagasaki. Não por acaso, a população atual da cidade se notabiliza pelo preparo do kasutera. Aliás, a tradição do bolo sempre foi mais forte no sul do arquipélago. Em 1547, o navegador português Jorge Álvares desembarcou no Japão, de onde saiu levando um jovem conhecido por Anjiró (seria Ângelo?). Em Malaca, na atual Malásia, apresentou-o ao jesuíta Francisco Xavier, co-fundador da Companhia de Jesus. D. João III (1502-1557), o rei de Portugal que iniciou a colonização do Brasil, incumbira o religioso de evangelizar as Índias. Anjiró descreveu ao futuro santo católico os usos e costumes de seu povo. Encantado com o relato, Francisco Xavier zarpou para o Japão, com Anjiró, outro japonês e mais dois jesuítas. Em 1549, o grupo desembarcou no extremo sul do país. Autorizado pelo daimio (príncipe feudal da região), o futuro santo passou a catequizar a população. Esteve em Kagoshima, Hirado, Yamaguchi, Sakai e Kyoto, a capital do país na época. Ao deixar o Japão, em 1552, havia batizado uma infinidade de pessoas. O kasutera é um bolo de olhos puxados. A receita original portuguesa recebeu ingredientes como chá verde em pó (matchá), essência de baunilha e cremor tártaro (substituído no Brasil pelo fermento em pó). Quem achar estranha a designação japonesa deve levar em conta que o nome pão-de-ló também é curioso. Há três versões para sua origem e, da mesma forma que no caso do kasutera, nenhuma foi confirmada. A primeira acredita que pão-de-ló venha de um tecido, ou seja, de uma gaze muito suave e delicada, como o bolo. Outra relaciona o nome ao mar. Ló é o lado do navio voltado para o vento. A última se encontra no livro Festas e Comeres do Povo Português Volume II (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1999), de Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça. Na localidade de Margaride, perto do Porto, havia uma doceira chamada Leonor Rosa e Silva cujo marido, homem de fino trato, que tinha o apelido de Ló, raptou-a aos 16 anos para casar com ela. Apaixonou-se pelo sedutor e teria batizado o bolo em sua homenagem. O pão-de-ló de Margaride continua a ser elaborado diariamente, rivalizando em prestígio com seus patrícios de Alfeizerão, Alpiarça, Bombarral, Coimbra, Freitas, Ovar e Vizela. Diferem nas quantidades dos ingredientes, modos de preparo e tempos de cozimento. No Brasil, as receitas também variam, mas não ostentam tantos nomes. O pão-de-ló já foi o bolo dos doentes e das famílias enlutadas, que o recebiam dos amigos envolto em cetim preto, como conforto; e era o último alimento oferecido aos condenados à forca, antes da execução. Hoje, permanece obrigatório nos aniversários e casamentos, montado em camadas, com recheios diversos e cobertura de glacê. Predileção nacional, originou expressões populares. Diz-se que a pessoa recebida com muitas deferências é "tratada a pão-de-ló". Se for demasiadamente assídua aos eventos, vira "pão-de-ló-de-festa", o mesmo que "peru-de-festa" ou "bico-de-festa". Em São Paulo, descendentes dos imigrantes japoneses de cem anos atrás mantêm a tradição de preparar o kasutera. Afinal, muitos de seus ancestrais eram camponeses do sul do arquipélago. Kasutera (japonês para ''castela'', ou pão-de-ló) Rendimento: 10 porções Tempo: 1h30 minutos Ingredientes 8 gemas grandes; 1 xícara (chá) de açúcar; 1 colher (chá) de mel; 1 colher (chá) de essência de baunilha; 1 colher (sopa) de chá verde em pó (matchá); 1 pitada de sal; 1 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada; claras de 8 ovos; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (chá) de fermento em pó Royal; manteiga para untar Preparo Coloque uma vasilha de metal dentro de uma panela grande, em cujo fundo já exista certo volume de água bem quente, como em banho-maria, porém fora do fogo. Nessa vasilha adicione as gemas, o açúcar da xícara, o mel, a essência de baunilha, o chá verde e o sal. Bata a mistura por aproximadamente 5 minutos, em velocidade média-alta, até ficar esbranquiçada e dobrar de volume. No final, acrescente a farinha, aos poucos. Reserve. Em outra vasilha, bata as claras em velocidade baixa, para ficarem em neve. Depois, aumente a velocidade para média-alta. Quando estiverem espumosas, junte a colher de açúcar misturada ao fermento em pó Royal. Bata até firmar. Incorpore as claras ao composto de gemas que ficou reservado e bata até obter ponto de castelo, ou seja, quando a mistura cair da colher formando montinhos. Forre uma fôrma com papel-manteiga untado com manteiga e coloque a massa. Dê algumas batidinhas no fundo da fôrma, para remover as bolhas de ar da massa. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido. Asse por 35 a 45 minutos, ou até o exterior ficar dourado. Deixe o bolo esfriar por 20 minutos e desenforme cuidadosamente.   * jadiaslopes@terra.com.br

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