O duelo do angu com a polenta

Eles não brigam abertamente, mas não dividem a mesa. Têm milhões de fãs pelo mundo. Exigem braço forte no preparo. Que vai ser, angu ou polenta?

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

25 Setembro 2008 | 03h08

As receitas que exigem "cotovelo" são mais bem executadas por mineiros e italianos. A afirmação é de um chef que nasceu no interior de Minas Gerais e comanda um restaurante de cozinha italiana. "Eu gosto de dizer que, quando uma receita pede força nos braços, os mineiros e os italianos são os mais indicados para fazê-la. Os dois povos estão bem treinados: um está acostumado a fazer angu, o outro, polenta", diz Rubens Beltrão, que está à frente da Trattoria Via Destra (R. Direita, 45, 32-3355-1906), em Tiradentes, MG. Veja também:  Receitas do angu, da broa de milho e do cuscuz paulista   Angu com Rabada, feita pela chef Ana Luiza Trajano. Foto: Alex Silva/AE     A brincadeira de Beltrão ajuda a amenizar a batalha travada nos dois pratos em que o protagonista é o milho. "Eu não tenho nada contra o angu, sou filho de mineiro. Só que são duas comidas diferentes. Em uma receita você usa farinha para polenta, em outra, fubá. Muitos restaurantes, inclusive italianos, acham que tudo é a mesma coisa", diz Mauro Maia, chef do Supra (Rua Araçari, 260, Itaim Bibi, 3071-1818), onde você pode provar diversos tipos de polenta, entre eles a receita com foie gras, que ilustra esta página. A confusão acaba alimentando a rixa, mas a verdade é que nem angu quer ser polenta nem polenta quer ser angu. Apesar de seu aspecto similar, são reverenciados em suas diferentes expressões e já convivem pacificamente. "É um casamento à moda antiga: os dois nunca vão se separar", afirma Beth Beltrão, irmã de Rubens e chef do Virada?s do Largo (R. do Moinho, 11, 32-3355-1111), também em Tiradentes. Beth passou sua receita de angu tradicional mineiro, disponível no estadao.com.br, sem sal e preparado com farinha de moinho d?água, "o que faz toda a diferença, pois é uma farinha com outra granulometria". Outra maneira de preparar o angu é a que ensina Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto (R. Prof. Azevedo do Amaral, 70, 3086-3565). Ela deixou-o com molejo baiano misturando-o à rabada e servindo-o com chips de batata doce e azeite de dendê. MAURO MAIA, SUPRA Polenta com foie gras Rendimento: 7 porções Ingredientes Para a polenta: 400g de farinha para polenta (tipo bramata) 1,5 litro de caldo de carne 30g de manteiga 30g de queijo grana padano sal a gosto Para o foie gras: 1 foie gras fresco de pato, de cerca de 750g 300g de polenta 7 a 8 colheres (chá) de mel tartufado 7 a 8 colheres (sobremesa) de azeite extravirgem tartufado 7 ou 8 colheres (sopa) de mostarda de Cremona 40 pimentas do tipo biquinho sal e pimenta branca moída na hora Preparo Polenta: Em uma panela, preferencialmente de cobre, ponha o caldo de carne para ferver. Abaixe o fogo, polvilhe a farinha aos poucos e, com uma colher de pau, mexa com vigor, no sentido horário. Deixe a farinha ser absorvida antes de polvilhar mais. Continue o cozimento por aproximadamente 40 minutos, mexendo sempre. Quando estiver pronta, a polenta começará se descolar da panela. Mantenha-a aquecida em banho-maria até o momento de usar. Foie gras: Misture a mostarda de cremona, o azeite tartufado e as pimentas biquinho e reserve. Separe 8 pimentas para a decoração. Fure a embalagem do foie gras e descongele em geladeira, por 12 horas. Retire os nervos do centro com uma faca umedecida, prepare escalopes de 2 cm de espessura. Tempere os escalopes com sal e pimenta e marque os dois lados com uma faca, desenhando losangos. Esquente bem duas frigideiras antiaderentes e grelhe os escalopes de foie gras por 2 minutos de cada lado. A frigideira tem de estar quase no "ponto de fumaça" para que os escalopes fiquem crocantes por fora e malpassados por dentro. Finalização: Monte uma pequena cama de polenta em cada prato e coloque um escalope de foie gras sobre ela. Pincele mel tartufado sobre cada escalope. Guarneça o prato com a mostarda de cremona temperada com azeite e pimentas biquinho. Decore com uma pimenta biquinho e sirva. TOQUE BAIANO Rabada com angu e chips de batata-doce Rendimento: 20 porções Ingredientes Para a rabada: 5 kg de rabada sem gordura 400g de alho-poró 300g de cebola 200g de salsa 100g de tomate 800 ml de vinho branco 50g de alho inteiro 2g de tomilho 2 folhas de louro 50 ml de azeite de dendê 1g de alecrim 10g de sal grosso 3 litros de caldo de legumes 1 litro de caldo de carne 5g de pimentas em grãos (branca, do reino e rosa).  Para o angu: 150 ml de caldo de legumes 40g de fubá sal e pimenta     Para o chips de batata: 50g de batata-doce ralada 200 ml de azeite.     Para a finalização: 500g de tomate sem pele e semente 300g de cebola fatiada 50g de cebolinha verde 50g de ora-pro-nóbis Preparo Rabada: Tempere a rabada com sal, pimentas e o vinho tinto. Deixe descansar por 3 horas. Numa panela preaquecida, ponha o azeite de dendê e a rabada e doure. Retire e reserve. Descarte o excesso de gordura e doure os legumes. Junte a rabada refogada e os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo até ficar macia. Retire a rabada do caldo e desfie. Peneire o caldo e leve ao fogo para reduzir. Ajuste o tempero e, com uma colher, retire a gordura da superfície.     Angu: Misture o fubá com 20 ml do caldo morno de legumes. Junte o caldo restante aos poucos.     Chips de batata: Molde as batatas em chips e frite no azeite. Finalização: Numa panela, ponha a rabada desfiada e os demais ingredientes com um pouco do caldo e misture.

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