O mangarito, a trufa de Nórcia e a farinha ovinha

Numa mesma noite, dois menus, dois caminhos diferentes: as Raízes do Brasil, do Tordesilhas, e o Tartufo Nero, do Ravioli Cucina Casalinga

Luiz Américo Camargo, O Estado de S.Paulo

18 Setembro 2008 | 03h22

É provável que o mangarito, tubérculo aparentado do inhame, jamais custe tão caro como uma trufa italiana. Mas talvez já seja tão raro quanto o cobiçado cogumelo subterrâneo: seu cultivo é difícil, caprichoso e, suas propriedades, pouco difundidas. E é por isso, entre outros motivos, que ele é um dos astros do festival Raízes do Brasil - um menu criado pelo Tordesilhas (3107-7444) e dedicado a rizomas, tubérculos e congêneres, a R$ 90. Mas enquanto a chef Mara Salles louvava aquele que os ufanistas chamam de trufa brasileira, a quatro quilômetros dali o Ravioli Cucina Casalinga (3083-1625) apresentava o Festival de Tartufo Nero di Norcia. Curioso pelos dois temas, pressionado pelos prazos editoriais, restou a este jornalista jantar duas vezes anteontem e promover, ainda que brevemente, o encontro do mangarito e da trufa. No Tordesilhas, o cardápio especial começou a ser servido às 19h45: rabanetes em conserva, pequeninos, crocantes. Logo após, um dos pratos-conceito da seqüência, chamado de... mangaritos. Mara Salles, em sua participação no Laboratório Paladar, em junho, já havia discorrido sobre o ignorado vegetal. Com apresentação moderna, trabalhado de três formas diferentes (em chips, ao murro e em crosta de pó de beterraba), o mangarito é trazido à mesa com a reverência de quem porta um estandarte. Mas relaxe, pois não se trata de um símbolo pátrio e sim de um bom acepipe, como nomeia a chef, que revela o sabor algo terroso do ingrediente. Mais do que uma demonstração de nuances gustativas, o petisco é um exercício de potencialidades, mais interessante que apetitoso. O baile segue com um amostradinho de taro (o novo nome do inhame), muito gostoso, e mais mangarito: agora na forma de um surpreendente nhoque, com moelas de galinha caipira. Entretanto, a iguaria da parte brasileira da noite se revelou no prato principal. Foi a farinha ovinha de Uarini, no Amazonas, vertida em cuscuz e servida com cabrito guisado, bem macio. Artesanal, tem textura tão delicada que, na última garfada, é inevitável questionar: vai ter mais, ou é só para o festival? Segundo a chef, o fornecimento, de Manaus, vai continuar. A sobremesa, cocada de tabuleiro com sorvete de tapioca e calda de tamarindo, honrou o que havia ficado de lembrança do cuscuz. Às 21h30, já no Ravioli Cucina Casalinga, começava o jantar italiano. Roberto Ravioli recebeu como convidado o toscano Claudio Savitar, conhecido pelos produtos trufados. E no menu, inspirado no tartufo de Nórcia, a predominância era mesmo de manteigas, azeites e similares aromatizados. Trufa fresca, ralada no mandolim, só mesmo no fim. Louve-se um aspecto. Um festival como esse, a R$ 130 (que é dinheiro, fique claro), talvez tenha sido a porta de entrada para muita gente que nunca provou o ingrediente, já que refeições com trufas mais nobres, como as brancas de Alba, custam muito mais. Mas a seqüência de pratos, em geral bem realizados, como a polenta trufada grelhada com bacalhau, o nhoque ao perfume de tartufo, gera a pergunta: o que os tais produtos trufados acrescentaram? Os pratos não ficariam bons na forma mais simples, sem os tíbios aromas da Tuber melanosporum? Vem então o secondo piatto, vitela com risoto ao tartufo e cogumelos porcini. O tartufo nero é ralado: enfim, o produto fresco. Mas de aroma tímido, vaga lembrança de uma refeição com trufas. E, no balanço do extenso repasto, no confronto final do mangarito com a trufa negra de Nórcia, eu guardei na memória a farinha ovinha, que ainda pode ser provada até dia 20 no Tordesilhas. Já o festival de Nórcia do Ravioli Cucina Casalinga terminou: foi só nos dias 16 e 17.

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